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Estadistica
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La
palabra Mezcal proviene del vocablo Náhuatl "Mexcalmetl", que significa
"Agave". En la actualidad, el término comunmente utilizado en México
para nombrar al "Agave" es "Maguey". El "Maguey" no es un cactus,
ya que, botánicamente, tiene su propia familia Agaveaceae; esta
familia está conformada por más de 120 especies,
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entre
las que destacan Potatorum zucc, Amarilidáceas (Tobalá) y el Angustifolia
haw (Espadín), ya que por sus características vegetativas, al ser
transformadas en mezcal dan una calidad y sabor inconfundible a
la bebida.
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| DESCRIPCION |
| Bebida
alcohólica regional que se obtiene por la destilación y rectificación
de los mostos (jugos) preparados directa y originalmente con los azúcares
extraídos de las cabezas maduras de los agaves previamente hidrolizadas
o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras cultivadas
o no. Debe producirse en la "Región del Mezcal" dentro de territorio
nacional. En el estado de Oaxaca la Región productora del Mezcal está
integrada por los municipios de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec,
Santiago Matatlán Tlacolula, Ocotlán, Ejutla, y Zimatlán. El mezcal
es un líquido incoloro o ligeramente amarillo si está reposado, proceso
que tiene lugar durante su almacenamiento en barricas de roble blanco
o encino. |
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| VARIEDADES |
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Tipo
I Mezcal 100% de agave: Elaborado con los mostos que únicamente
contienen azúcares provenientes de los agaves.
Tipo
II Mezcal con otros azúcares: Elaborado con un 80% de los mostos
de los agaves, a los que se les adiciona un 20% de otros azúcares.
Ambos
tipos de mezcal son suceptibles de clasificarse según las siguientes
categorías:
| NOMBRE |
DESCRIPCIÓN |
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JOVEN
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Mezcal
obtenido directa y originalmente con los azúcares extraídos
de los agaves, suceptible de ser enriquecido, para el caso del
mezcal tipo II hasta con 20% de otros azúcares. |
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REPOSADO
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Mezcal
que se almacena por lo menos 2 meses en recipientes de madera
de roble blanco o encino para su estabilización, suceptible
de ser abocado*. |
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AÑEJO
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Mezcal
sujeto a un proceso de maduración por lo menos de un año en
recipientes de madera de roble blanco o encino, suceptible a
ser abocado*. |
*Abocado: Procedimiento
para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o
más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en
las disposiciones legales correspondientes
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| PROCESO
DE ELABORACION |
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La
siembra del agave está vinculada a las costumbres y tradiciones del
campesino. El cultivo se desarrolla en forma natural, ya que no se
usan fertilizantes ni pesticidas durante su ciclo vegetativo.
Después de una larga espera, 8 a 9 años posteriores a la siembra del
maguey, la planta llega a su madurez, son los campesinos los que conocen
la edad adecuada del agave para cortarlo y utilizarlo en el procesamiento.
Para preparar el maguey, se cortan las pencas hasta dejar limpia la
"piña", llamado así el tallo por el aspecto que adquiere después del
corte. Se selecciona según su tamaño, para facilitar su manejo y cocción
dentro de un horno cónico hecho en la tierra. Este es calentado previamente
a base de leña, además de agregar piedras de río para concentrar el
calor. Las "piñas" se acomodan en el horno y se cubren con bagazo
y mantas durante un período de 3 días. |
| Cuando
la cocción de las "piñas" llega al punto ideal, éstas son removidas
y colocadas dentro de un aro de piedra, de aproximadamente 5 metros
de diámetro para iniciar la molienda, en el centro hay un poste vertical
que conecta un eje a una enorme rueda de piedra. Esta rueda es arrastrada
alrededor del aro por un burro o caballo para machacar el maguey.
El maguey machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad
de 300 galones, y se añade un porcentaje de agua (5 a 10%). El tepache,
resultado de la mezcla, se deja descubierto para fermentación natural,
sólo con su propia levadura. Este proceso dura de 4 a 30 días. El
tepache, con los sólidos y líquidos, es transferido a un alambique
de cerámica o de cobre. Un sombrero de cobre se coloca arriba del
alambique y la mezcla se calienta, evapora y condensa lentamente a
través de un serpentín que gota a gota deposita el mezcal en un recipiente
de recolección. La fibra es retirada del alambique y el alcohol puro
de la primera destilación se coloca nuevamente en el alambique y el
proceso de destilación se repite. El líquido resultante es el exquisito
"Mezcal" oaxaqueño. |
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| REMEMBRANZA |
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Se
dice que el mezcal produce en el organismo un efecto similar al
de un tónico, pues además de su inmediato efecto afrodisiaco, aseguran
que el hábito de consumirlo, con moderación, prolonga la vida sexual
del individuo y, por ende, la vida misma.
"El
Coñac de México"
"Muy bueno por su sabor" .... se tiene conocimiento de que esta
opinión tuvieron del mezcal los primeros viajeros a la Nueva España.
Incluso en el siglo XIX, la aristocracia colonial degustaba el mezcal,
siendo tal su preferencia, que éste llegó a conocerse como "El Coñac
de México", por su sabor único y por su exquisita suavidad.
El Mezcal tiene una marcada connotación mágica-religiosa, su fama
ha trascendido nuestras fronteras y se ha ubicado entre las mejores
bebidas del mundo; goza de un amplio reconocimiento por su fino
aroma, sabor inconfundible y calidad. El Gobierno del estado de
Oaxaca y el Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C., vinculan
a las empresas envasadoras con clientes potenciales, apoyádose en
la participación de ferias, misiones comerciales y financiamiento
para la producción y venta en el exterior.
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| REGION |
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La
combinación afortunada de los factores climáticos, y las características
propicias de sus suelos influyeron en la conformación natural de "La
Región del Mezcal" en los siguientes estados y municipios dentro de
Oaxaca: |
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| MEZCAL,
¿UNA FORMA DE TEQUILA? |
| A
la llegada de los españoles a México en 1519, el pulque era la única
bebida alcohólica que se conocía. Una vez que introdujeron el proceso
de destilación surgieron bebidas de alto grado alcohólico obtenidas
del agave a las que originalmente llamaron "vino de agave " o "vino
de mezcal", de donde surgió el Tequila a finales de 1800. Técnicamente
hablando podría decirse que el Tequila es una forma de Mezcal, pero
no que el Mezcal es una forma de Tequila. Existen diferencias específicas
entre ambas bebidas, principalmente en la forma de producción y en
la viariedad de agave de la cual se obtienen: El Mezcal es una bebida
producida de forma artesanal y 100% de agave, mientras que el Tequila
se realiza de forma industrial y no es 100% de agave. La especie del
Agave o Maguey de donde se obtienen estas bebidas es distinta, es
decir, ambas se obtienen de la misma planta: el Agave o Maguey, pero
de distinta variedad: en el caso del Tequila hablamos del Agave Tequilana
Weber variedad Azul y en el caso del Mezcal hablamos del Potatorum
zucc, Amailidáceas (Tobalá) y el Angustifolia haw (Espadín) principalmente.
A diferencia del Tequila, algunas marcas de Mezcal llevan un gusano
dentro de la botella, al cual, desde épocas prehispánicas, se le han
atribuido características afrodisiacas. Este gusano vive dentro de
la planta de agave y puede ser de dos tipos: blanco o rojo dependiendo
del lugar de la planta de donde se obtenga. |
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