Allgemeine Ratschläge rund um den Tee

Wasser Die Teekanne Tee aufbeuehen Aufbruehzeit und Blattmenge Kannen und Tassen Teemaschienen Zuccker, Sahne und Zitrone Auswahl der Teequalitaet

Wasser
Gewiss haben Sie schon bemerkt, wie sehr verschieden Wasser schmecken kann. Mal ist es hart, mal weich, mal hat es einen natürlichen Eisengehalt, dann wieder zuviel Kalk, es kann stark gechlort sein oder andere unangenehme Stoffe wie Rost oder Schwebeteilchen enthalten. Auch schwach saures oder alkalisches Wasser hat Nachteile für den Teegenuss.
Tees mit feinem Aroma leiden sehr unter diesen unerwünschten Zutaten im Wasser, während kräftige Tees mit wenig Flavour und <<dicker Tasse>> auch in hartem Wasser gut herauskommen.
Das Wasser ist also eine heikle Sache. Kein anderes Getränk ist in seiner Qualität so abhängig von der Beschaffenheit des Wassers. Deshalb kann Tee in Bremen oder Berlin ganz anders schmecken als in London, Paris, New York oder München. Den höchsten Härtegrad hat das Wasser in Würzburg mit 60, den geringsten in Zweibruecken mit nur 1 Grad. Hamburg hat 11 bis 14 Stuttgart bis 29,7 Grad.
Teefreunden, welche die Nachteile örtlicher Wasserverhältnisse nicht länger hinnehmen wollen, möchte ich hier einige Ratschläge zum Wasser und der Verbesserung dessen Qualität an die Hand geben.

a) Wasser aufkochen,
b) mit etwas Kaltwasser abschrecken und Deckel geöffnet, zu ende kochen. Und wenn das noch nicht hilft...
c) zu kräftiger Enthärtung einige Marmor-oder Kieselsteinstücke dauerhaft in den Wasserkessel legen und darin Teewasser aufkochen.
Verläuft dies immer noch ungenügend, dann
d) mit Filtergerät Teewasser aufbereiten.
Hierfür empfiehlt sich der Ionenaustauscher mit Aktivekohlefilter von Britta, eine zugegeben teure aber sicherlich eine lohnende Anschaffung.
e) Die teuerste Alternative ist, weiches Quellwasser im Getränkefachhandel zu kaufen.

Die Teekanne

Kräuter- und Früchte-Tee vertragen sich in einer... echter Schwarztee -, Oolong- Gruentee ohne Amortisierung gehören in eine andere Kanne. ...schlimm, wenn ein zarter Darjeeling dem letzten Früchteabguss oder Vanilletee gleicht ! Tee nur in mit Warmwasser vorgewärmte Kanne geben. Er bittert dann weniger nach. Kanne nicht mit Lösungsmitteln innen auswaschen. Etwas Patina innen lässt Tee geringer nachbittern. Stövchen sollten Tee nicht heißer werden lassen. Dann entstünde hohen nachbittern und Dunkelfärbung. Tee der über Stunden in der Thermoskanne auf Verbrauch wartet, bittert und färbt nach. In diesem Fall von vorneherein mit weniger Blatt nur kurz ziehen lassen. Nach etwas Zeit wird er sowieso kräftiger.

Tee aufbrühen

Die Zweikannen-Methode: In einer Kanne Tee frei schwimmend Brühen, über ein Stielsieb in die vorgewärmte Zweitkanne umgießen. Das 'Vollbad' spart gute 20% an Tee. Stoffnetze: mit Tee füllen und direkt in die Servierkanne hängen. Es gibt vier Großen: 1-3, 3-6, 6-12 Tassen. Papierfilter: aus chlorfrei-Papier für 1-6 Tassen oder extra lang für Kräuter- und Fruechteabguesse. Den Papierfilter hält ein Plastikhalter mit Stiel. Praktischer sind kleine Beutel-Clips mit Kettchen zum Einhängen in die Teekanne. Ein Filterbeutel kann auch im Deckel der Teekanne fixiert werden. Tee-Eier: Verhindern meist eine ausreichende Entfaltung der Teeblätter und sind deshalb wenig empfehlenswert. 'Weniger Blatt' , bedeutet oft vermehrt aromatischen Geschmack. Ein Teeabguss mundet milder, wenn sie vor dem siedenden Wasser auf die Blätter erst einen Schuss Kalteswasser geben.

Aufbrühzeiten und Blattmenge

FRUECHTETEE: 15-20g pro 1Liter 15-20Min. ziehen lassen. Sie sparen an Teemenge, wenn die Früchte frei aufschwimmend ziehen Können. Bei Eile, Früchte mit aufkochen und kürzer nachziehen lassen. KRAEUTERTEE: 10g pro Liter lose schwimmend siedend übergießen. Nach 5-10 Min. abgießen. SCHWARZTEE : 8-10g pro Liter. Nach 2-3Min. Ziehzeit anregend, nach 4-5 Minuten magenberuhigende Gerbstoffloesung, nach über 5 Minuten hohe Teegerbstoffloesung mit darmberuhigender (stopfender) Wirkung. OOLONGTEE oder GRUENTEE: nur mit 70-80Grad heißem Wasser abgießen. (einfach ein Schuss Kaltwasser über die Blätter, dann siedend daraufgeben.) Geringere Temperatur verhindert zu starke Teegerbstoff- und Teeinloesung, bei mildem angenehmerem Geschmack. Hoher Vitamine C-B-A in Gruentee bleiben trotz Erhitzung dank antioXidative wirkender Teegerbstoffe erhalten.

Kannen und Tassen
Kannen und Tassen sollten Tee nicht zu schnell abkühlen lassen. Tassenform schalenförmig für freiere Aroma entfaltung. Helle Innenglasur lässt Färbung besser erkennen.

Teemaschinen
...ja wer's mag. Neuere Geräte sind sogar mit Temperaturregler ausgestattet.

Zucker, Sahne oder Zitrone?

Sie leben gesünder und entwickeln mehr Geschmacksempfinden, wenn Sie Tee und Speisen nicht ständig Süßen. Stark gesüßt schmeckt jeder Tee gleich gut, ob wohl er gegebenenfalls schlecht ist. Bei Fruechtetees gegebenenfalls etwas Honig, erst in den trinkwarm abgekühlten Tee geben. Etwas Sahne neutralisiert nur geschmacklich den gelegentlich unabkömmlichen Gerbstoffanteil kräftiger schwarzer Tees. Desgleichen gilt für Zitronensaft mit dem Nachteil, dass dann meist wieder Zuckerzugabe erfolgt.

Auswahl der Teequalität
Dort kaufen, wo Tee frisch erscheint. Achten Sie darauf, dass der Händler Sie aus lose-Vorrat bedient. Schauen Sie sich die Wahre auf gleichmäßige Blattform, nicht zu dunkel oxydiertes Blatt und aromatisch wahrnehmend an. Nachgekaufte Qualitäten sollten sich nicht ständig verändern. Vermeiden Sie kleinere Blattformen unter 0,5cm wegen zu starker wirkstofflicher Auslösung sowie stärker und schneller lösbarer möglicher Schadstoffe. Achten Sie ferner auf eine ordentliche Herkunftsdeklaration und vollständige Inhaltsangaben auf den Etiketten.
Ihr Teehändler sollte ein ausgesuchtes Angebot an ökologisch/sozialoekonomisch angebauten Teesorten vorrätig haben. Diese sind zwar meist(längst nicht immer) teurer als 'normale' Wahre, dafür haben sie allerdings zwei wesentliche Vorteile. Zum einen muss leider gesagt werden das zum Beispiel das Darjeelinganbaugebiet, durch die Jahrzehntelange intensive Landwirtschaft, überdurchschnittlich mit Unkrautvernichtungsmitteln und Kunstdünger belastet ist, welche sich natürlich auch auf den Schadstoffgehalt im Teeendproduckt niederschlägt. Zum anderen fällt die Gewinnspanne, welche aus dem Handel mit dem von ihnen so geschätzten Produkt erzielt wird, meist in die Hände der Groß- ex- bzw. importoere und der allerkleinste Teil geht an die Pflücker und Bauern, welche nicht selten am oder sogar unter dem Existenzminimum leben und lässt sich eine gute Tasse Tee nicht viel besser genießen, wenn man sich sicher sein kann, das der Dumping Preis nicht zu lasten der Arbeiter auf den Plantagen geht?
Mein Tip an dieser Stelle : Seyok, Tee aus dem Darjeeling-Anbaugebiet !
Dieser Tee erreicht durch DIREKTIMPORT dieses Land und durch den Wegfall der Zwischenhändler liegt er nur mit etwa 2DM pro Kilo über dem Preis vergleichbarer, konventionell angebauter Sorten.

Geschichte(n) vom Tee

War die Urheimat der Teepflanze Indien oder China? Nach 3000 Jahren sind sich die Gelehrten darüber immer noch nicht einig. Zahllos sind die Legenden und Histörchen um diese Geburt.
Schon in alten indischen Märchen taucht der Tee als Gottheit auf. Und die Sage erzählt vom indischen Königssohn Bodhidharma, der bei buddhistischen Meditationen immer wieder vom Schlaf übermannt wurde. Ergrimmt über seine menschliche Schwäche, schnitt er sich die Augenlieder ab. Sie verwurzelten in der Erde, trieben grüne Blätter, Bodhidharma kostete davon und verspürte eine Frische, die ihn mit Heiterkeit und Kraft erfüllte. -Der Tee war entdeckt!
Heute hat Indien 600 Millionen Einwohner, 220 Millionen heilige Kühe, über 200 Dialekte und 400 Tee-Rezepte. Ein Märchenland von üppiger Schönheit.
Hier ging Vasco da Gama an Land und vor ihm Marco Polo. Hier lagen die sonnigen Küsten mit Weihrauch und Myrrhe für die Schiffe des Königs Salomon. Kolumbus hatte den Seeweg nach diesem Land gesucht und dabei versehentlich Amerika entdeckt.
In Indien wimmelt es auch noch heute von Maharadschas, Gauklern, Fakiren, Magiern und Mönchen; noch immer steckt es voller Geheimnisse und Wunder. Und eins dieser Wunder ist sein Tee.
Die Anbaugebiete der Spitzentees liegen zum Teil tausende von Kilometern auseinander. Ebenso verschieden wie diese Gebiete sind auch Blume, Farbe und Stärke des Tees, die jeder Sorte ihre eigene, charakteristische Note geben.
Die edelsten Sorten wachsen im Norden in Darjeeling, an den Südhängen des gewaltigen Himalaya-Gebirges, Darjeeling ist ein Höhenluft-Kurort, ein indisches Städtchen, das der wohl bekanntesten Teesorte ihren Namen gab.
Die Darjeeling-Plantagen liegen im Gebiet der Teesta-, Balasan- und Mechi-Strömen, in 2000 Meter Höhe. Zwei der ältesten Teegärten in Darjeeling, >>Steintal<< und >>Happy Vally<<, sollen vor langer Zeit von deutschen Missionaren oder Eremiten gegründet worden sein.
Die kühlen Nächte und die intensive Höhensonne des Tages lassen hier die höchst bezahlten Tees der Welt wachsen. Und weil die Blätter dieser Tees in der kurzen Erntezeit von April bis November langsamer wachsen als in anderen Anbaugebieten, zeichnen sie sich durch ein besonders liebliches, intensives Aroma aus.
Man unterscheidet mehrere Qualitätsgruppen: die Frühlingspflückung (first flush), die Sommerpflückung (second flush) und zwei Herbstpflückungen (autumnals, first und second flush) sind die besten Qualitäten.
Ursprünglich wurde im Darjeeling-Distrikts Tee aus dem Strauch >>Thea chinensia<< erzeugt, bis er in letzter Zeit mehr und mehr durch Kreuzungen mit dem erst im Jahre 1823 in Assam entdeckten >>Thea assamica<< in den sogenannten Blendings seinen heutigen Charakter fand.
Assam, eine Hochebene im Stromgebiet des Brahmaputra, ist der größte zusammenhängende Teedistrikt der Welt. In etwa 2000 Gärten wird ein Tee von besonderem Flavour geerntet, der wegen seiner feinen Qualität die Grundlage für viele begehrte Mischungen bildet.
Auf der Hochebene von Assam wie auch in Darjeeling findet der Teestrauch genau das Klima, das er liebt: Tropenglut, Luftfeuchtigkeit und Bergeskühle mischen sich in seinen Adern. Gewaltige Monsunregen bringen Fruchtbarkeit und Reife. Doch die Wasserfluten rauschen die Berghänge hinab und können die Erde nicht versumpfen, so bekommen die Teesträucher keine >>nassen Füße<<. Und kühle Bergwinde aus der Mongolei lindern die subtropische Hitze und erfrischen die Teepflanzen.
Geerntet wird in Assam von Mai bis Januar. Zuerst werden die sehr blumigen, aber weniger kräftigen >>first flush<<-Tees gepflückt, zwischen August und Oktober gelangen dann die >>second-flush<<-Sorten zur Auktion. In der folgenden Regenzeit werden bis zum Auftauchen der Hertbst-Tees die großen Quantitäten geerntet.
Dooars ist eine indische Provinz westlich von Assam mit etwa der gleichen Erntefolge wie bei Assam-Tees. Auch Nilgiri im Südwesten ist ein bedeutendes Anbaugebiet. Hier und auf dem benachbarten Anamalai- und Mudi-Hochebenen liegt die Erntezeit für feine Qualitäten zwischen Januar und März, wenn der Nord-Ost-Monsun über die Berge und Hochebenen streicht und man die berühmten Kaltwettertees pflückt. Die herben Nilgiri-Tees haben schon viel Ähnlichkeit mit den Ceylon-Tees.
Auf der grünen Tropeninsel am Golf von Bengalen reit sich auf endlosen Hügelketten Teegarten an Teegarten. Ceylon-Tees können sich qualitativ mit denen des Himalaja messen, haben aber den besonders kräftigen, herben Geschmack, den viele Teetrinker heute bevorzugen.
Ceylons Teekulturen sind rund hundert Jahre alt. Vorher war die Insel nach Brasilien der zweitgrößte Kaffee Produzent der Welt. Im Jahre 1869 betrug der Export 15 Millionen Kilo, und der Ertrag der Plantagen hätte noch gesteigert werden können.
Doch die englischen Pflanzer hatten ihre Rechnung ohne den Dschungel gemacht. Der bescherte ihnen Golunda Eiliot, die Kaffeeratte. Sie fraß die Blätter und Zweige der Kaffeebäumchen und schließlich auch die Stämme. Da nach kam eine noch schlimmere Seuche: Hemileia vastatrix, der winzige, für jeden Kaffeestrauch tödliche Rostpilz.
Die Pflanzer kabelten nach London um Hilfe, bekämpften den Pilz mit Kalk und Schwefel, mit Eisen- und Kupfervitriol, mit Tabaklauge. Alles vergeblich. Millionen von Kaffeebäumchen wurden verwüstet. Die letzte Kaffee-Ernte im Jahr 1900 brachte nur noch armselige 7000 Sack.
Viele der ruinierten Pflanzer wanderten aus, Vergeblich beschwor sie James Taylor, ein junger Schotte, seinem Beispiel zu folgen und es mit Tee zu versuchen. Sie lachten ihn aus.
Doch Taylor war ein zäher Bursche. Jahrelang experimentierte er mit Hybriden aus Kalkutta, die er auf dem Loolecondera Estate im Hochland von Kandy anpflanzte. So wurde er zum Pionier des Teeanbaus auf Ceylon. Seine Pflanzungen brachten so gute Erträge, er erntete einen kräftigen, vollmundigen Tee von so köstlichem Flavour, daß sich plötzlich auch viele andere Pflanzer auf Tee umstellten.
Immer höher wurde der Dschungel gerodet, immer mehr entpuppte sich der Teestrauch als Alpinist, der sich in Hö-henlagen von 1100 bis 2000 Metern am wohlsten fühlt. Auf Ceylon findet er guten Humusboden und wasserreiche Fruchtbarkeit in lauem Gartenklima. Selbst die heißesten Monate sind von Insulaner Milde.
Seit James Taylor die ersten Teepflänzchen setzte, haben sich drei Anbaugebiete entwickelt: Uva im Osten der Insel, Dimbula und Dickoya im Westen und dazwischen als Wetterscheide das Hochland um Nuwara Eliya.
Inzwischen ist Ceylon nach Indien der zweitgrößte Tee-Exporteur der Welt geworden. Dreißig Prozent seiner Bevölkerung arbeiten in dieser Industrie. Auf mehr als 1242 000 Hektar werden jährlich über 2 Millionen Ton-
denk, wie ergiebig ein 100-Gramm-Päckchen Tee ist. Ja, Tee ist heute der Reichtum Ceylons.Pro acre Grund-fläche bringt er viermal soviel ein wie Kautschuk und fünfmal soviel wie die Kokosnuß. Mit 50 Prozent Anteil am Export ist er das wertvollste Plantagengut und steht in der Handelsbilanz an erster Stelle. Zusammen mir Indien liefert Ceylon 60 Prozent des schwarzen Tees, der getrunken wird.
Das Aroma des Tees ist um so feiner, je höher er in den Bergen wächst. Die Tees der Höhenlagen reifen im Wechselspiel der Monsunwinde, die mit den Gutwetterperioden zusammenfallen. So bringt der Südwestmonsun von Januar bis September Regen im Westen der Insel, während in Uva und den Ostgebieten trockene Winde wehen. Sie erzeugen den besonderen Uva-Charakter des Tees. Während des Nordostmonsuns vom Dezember bis März aber fällt der Regen auf der Ostseite, und das tölt.0llP 4~U~~ im Westen bringt den Dimbula- und Dikoya-Tees ihre höchste Qualität. Zwischen diesen beiden größten Anbaugebieten liegt als Wetterscheide das Hochland von Nu-wara Eliya. Dort wie in Dimbula wachsen die feinsten Sorten während des Nordostmonsuns
Nuwara Eliya, von den Singhalesen kurz »Nurelia genannt, heißt »über den Wolken gelegen. So weit das Auge blickt, bedeckt der samtgrüne Teppich der Teebüsche die sanften Hügelwellen, die Berghänge und Täler Die dunkelbelaubten, gedrungenen Sträucher gleichen Buchsbaumbüschen. Dazwischen stehen als Schattenbäume Bergeschen, deren Holz früher auch als Feuerung zum Trocknen der Teeblätter diente.
»Any time is tea-time in Ceylon«, verkünden Maxiplaka-te bereits am Flughafen von Colombo. Auch in Nuwaea Eliya dreht sich alles um Tee. Schon frühmorgens ein Pochen an der Zimmertür des Hotels: »Your mormng tea, Sahib!« Ein junger Singhalese, der einen weißen Sarong zur weißen, hochgeknöpften Leinenjacke trägt, serviert lächelnd den herb duftenden Trank. Und dann geht es weiter mit Tee bis zur allerletzten Tasse vor dem Zubettgehen.
Der samtgüne Teppich der in einer Höhe von 80cm gehaltenen Teebüsche wird von bunten Farbtupfen belebt:
Es sind Tamilen-Frauen in bunten Saris, mit silberbereiften nackten Armen. Pechschwarz glänzen die Haarscheitel aus den weißen Kopftüchern, auf der Stirn brennt das Kastenzeichen der Hindus, der blutrote Punkt Shivas.
Sie ernten den Tee mit der Anmut ihrer Schwestern, die in den Tempeln tanzen. Ihren Händen ist die Kostbarkeit der obersten, behaarten Knospen und der jüngsten Blätter anvertraut. »Two leaves and the bud« - zwei Blättchen und die Blattknospe, der noch nicht aufgerollte Trieb - so lautet die goldene Pflückregel. Sie sind mit ihrer hellgrünen Färbung für die Pflückerin leicht erkennbar.
Der Arbeitstag beginnt für die Frauen um sieben Uhr früh. Sie pflücken im Akkord dreimal drei Stunden täglich. Die Blätter werfen sie über die Schulter in den großen geflochtenen Korb auf dem Rücken. Eine Pflückerin schafft am Tag bis zu kA Kilo grünes Blatt, das entspricht 8 Kilo fertigem schwarzem Tee.
Die Inder bereiten ihren Tee mit der gleichen Andacht, die sie ihrer Reistafel widmen, die eigentlich eine indonesische Küchenspezialität ist.
Der Tee soll vollkommen sein wie ein Jasmin-Huhn oder ein Enten-Vindalu, schmackhaft wie süße Pullaos. Serviert wird er auf einem großen Tablett (tali) aus Silber oder Messing. Da zu gibt es Berge von Leckereien, Kokosnußküchlein, Nußhäufchen mit Cashewkernen, Acajou-Nüsse, Pagoda und ein poröses Gebäck, das Kroepoek heißt.

Sorten und Bedeutung ihrer Namen

Und nun wollen wir gemeinsam Tee einkaufen. Erschrecken Sie bitte nicht g1eich über die vielen Namen und Sorten, die im ersten Augenblick auf Sie einstürmen. Es ist ganz einfach, Man unterscheidet die Sorten nach ihrer
Herkunft:
Darjeeling ist ein wundervoll milder und doch vollmundiger Hochlandtee, zart und duftig im Aroma, leicht zu erkennen an seiner hellen, goldgelben Farbe in der Tasse. Assam ist bedeutend kräftiger, nachtdunkel und würzig, Ceylon herb und rassig, stark aromatisch.
Nilgiri aus Südindien ähnelt geschmacklich dem Ceylon-tee. Als guter Mischtee wäre noch der starke Java zu nennen, verwandt dem Assam Diese Herkunftssorten unterteilt der Fachmann nun nach Blattqualität und Blattgröße: Flomery Orange Pekoe, Pekoe und Souchong.
Besteht ein Tee aus vielen hellen Spitzenblättern, so ist er besonders »tippy«, also besonders fein. Deshalb sind Flowery Orange Pekoe die teuersten Tees. Das Wort »Orange« hat nichts mit Orangen (Apfelsinen) zu tun Es stammt aus dem Holländischen, wird hergeleitet vom Königshaus Oranien und bedeutet »königlich«. »Pekoe« heißt auf chinesisch »weißer Flaums und bezeichnet die jungen, noch zart behaarten Blätter.
Alle diese Tees können Sie als Blatttee (ganze Blätter) oder als Broken-Tee (gebrochene, zerkleinerte Blätter) kaufen. Broten-Tee zieht rascher und ist ergiebiger. Auf die Qualität des Tees hat dies aber keinen Einfluß. Heute werden immer mehr die ergiebigeren Broken-Tees oder Sogar Fanniags, das sind noch feiner zerbrochene Blätter verkauft.
Daneben gibt es viele Möglichkeiten, Teesorten verschiedener Herkunft zu mischen, und solche Mischungen können Sie fertig kaufen. Später, wenn Sie sich erst durch vielerlei Sorten und Mischungen durchgedrungen haben, werden Sie Ihren eigenen Tee mischen und Ihren Freunden »nach Art des Hauses« servieren. Für den Anfang aber rate ich Ihnen, sich an die bekannten guten Marken zu halten. Ich wette, Sie werden bald Spaß daran bekommen, wirklich etwas vom Tee zu verstehen, und zum Schluß entdecken Sie dann Ihre Lieblingsmischung und bleiben dabei.
Und wie steht's mit den Tee-Aufgußbeuteln? Fast alle Gaststätten servieren heute, wenn Sie einen Tee bestellen, diese Beutel, die an einem Faden in der Kanne oder im Glas hängen und ihren »kochenden Wasserguß« schon bekommen haben. Fatal ist, daß Sie nie kontrollieren können, wann das geschah, wie lange der Tee also schon gezogen hat, wenn er serviert wird. Was ist nun drin in diesen Beuteln, die auch für moderne, eilige Hausfrauen sehr praktisch sind? Abfall oder schlechte Qualitäten, wie Gerüchte behaupten? Nein! Gute Markenbeutel enthalten teilweise beste Teesorten, allerdings keinen Blatt-Tee, sondern Broken oder Fannings.

Die Kunst des Kostens&Mischens

Sie wissen nun, daß Tee nicht gleich Tee ist und daß Ihr Einkauf fast nie aus einem einzigen Teegarten stammt, sondern eine aus vielen Sorten kunstvoll komponierte Mischung ist.
Die großen europäischen Teeimporteure kaufen auf Auktionen, die wöchentlich in Kalkutta, Colombo, Co-chin und in der Mincing Lane in London stattfinden. In den Büros der großen Auktionsbroker, auf den Plantagen und bei den Importeuren und Packerfirmen begegnet man den berühmten Teekostern.
Das sind außerordentliche, sehr wichtige Herren mit Spitzengehältern und den feinen Zungen und Gaumen französischer Meisterköche. Von früh bis spät schlürfen sie Teeproben, prüfen mir Zunge, Nase und Auge, prüfen auf Farbe, Duft, Klarheit, Geschmack. Und picken dann mit an Hexerei grenzender Sicherheit die besten heraus.
Mit geschlossenen Augen können sie jede Teesorte »erschrecken«. Und es gibt immerhin fünf verschiedene Grundsorten mit je zwanzig Abarten. Erfahrene Teekoster unterscheiden bis zu 2000 Mischungen.
Geruch und Geschmack der subtilen Teeblätter fallen bei jeder Ernte etwas anders aus. Aber die großen Firmen, die ihre Mischungen als Markenartikel verkaufen, legen natürlich größten \Wert darauf, daß ihre Tees trotz wechselnder Ernten immer dieselben Geschmacksrichtungen behalten. Vom Urteil ihrer »Zungensachverständigen« hängt also Wohl und Wehe des Unternehmens ab, und oft geht es da um Millionen.
Schon das Aussehen der Teeblätter verrät dem Koster viel: 'ramie ist die Blattstrucktur? Die Färbung? Der Gehalt an Tips.' Dann prüft die Nase: Welches Aroma (flavour) hat der Tee.' Haben sich fremde Gerüche eingeschlichen und das Aroma beeinflußt
Jetzt wird der Tee aufgegossen: Für jede Probe wiegt man genau die gleiche Menge auf der Apothekerwaage ab. In der einen Schale der Waage liegt meistens ein »six-pence., und die zum kosten bestimmte I4tenge Tee entspricht dem Gewicht dieser winzigen englischen Münze. In kleinen Porzellantöpfen läßt man die aufgebrühten Tees genau fünf Minuten ziehen und gießt sie dann in henkellose Probierschalen ab.
Die nun schon leicht abgekühlten Tees. die alle Schattierungen von Goldgelb bis zum wärmsten Rotbraun zeigen, werden nochmals beschnüffelt und J schließlich schlürfend eingesogen.
Kraft und Geschmack der »Tasse« und des »Körpers werden mit allen Varianten notiert. Wie der Weinprüfer spuckt auch der Teekoster die Probe danach aus. Nur Zunge und Gaumen sollten sich ihr Urteil bilden. Bei über 250 Proben täglich würde auch der robusteste Magen schließlich rebellieren.
Sie glauben, nun sei die Arbeit getan? Oh, jetzt fängt sie erst an. Nach dem Kosten kommt das Blenden, das kunstvolle Mischen.
Manche Mischungen, die Sie kaufen, bestehen aus nicht weniger als zehn bis zwanzig Sorten.
Dabei wird auch das Wasser in den künftigen Verkaufsgebieten berücksichtigt. Gewiß haben Sie schon bemerkt, wie sehr verschieden Wasser schmecken kann. Mal ist es hart, mal weich. mal hat es einen natürlichen Eisengehalt, dann wieder zuviel Kalk, es kann stark gechlort sein oder andere unangenehme Stoffe wie Rost oder Schwebeteilchen enthalten. Auch schwach saures oder alkalisches Wasser hat Nachteile für den Teegenuss. Tees mit feinem Aroma leiden sehr unter diesen unerwünschten »Zutaten« im Wasser, während kräftige Tees mit wenig Flavour und »dicker Tasse« auch in hartem
Wasser gut herauskommen.
Das Wasser ist also eine heikle Sache. Kein anderes Getränk ist in seiner Qualität so abhängig von der Beschaffenheit des Wassers. Deshalb kann Tee in Bremen oder Berlin ganz anders schmecken als in London, Paris, New York oder München. Den höchsten Härtegrad hat das Wasser in Würzburg mit 6o, den geringsten in Zweibrücken mit nur 1Grad. Hamburg hat 11 bis 14, Stuttgart bis 29,7 Grad.
Für Teefreunde, welche die Nachteile östlicher Wasserverhältnisse nicht mehr in Kauf nehmen wollen, wurde ein Wasserfilter (Ionen-Austauscher mit Aktivkohle) entwickelt, der Wasser entcarbonisiert und von störenden Mineralien wie Eisen und Mangan befreit. (Nicht von allen Mineralien, so währe destilliertes Wasser zum Beispiel für die Teezubereitung ungeeignet.) Durch einen Zusatz von Aktivkohle im Filter wird das Wasser zugleich entchlort. Die Verwendung des Wasserfilters empfiehlt sich bei Härtegraden ab 8 und 10.
Schwarzer Tee kommt heute in den Lagerräumen moderner Seefrachter mit Klimaanlage zu uns, im Jet-Zeitalter auch oft in Düsenklippern, verpackt in würfelförmigen Kisten aus dreifach geleimten Sperrholz, die innen mit Aluminiumfolie ausgeschlagen und an den Außenkanten mit Metallstreifen verstärkt sind.
Bei Transport und Lagerung wird peinlich darauf geachtet, daß dem Tee Feuchtigkeit und die Nachbarschaft stark riechender anderer Waren erspart bleibt . Sein feines, empfindliches Aroma könnte sonst leiden.
Das sollten Sie auch beherzigen, wenn Sie ihren Tee in Küche und Speisekammer aufbewahren. Stets in luftdicht verschlossener Büchse und möglichst fern von Kaffee, Kakao, Gewürzen und stark duftenden Lebensmitteln wie Käse und dergleichen. Tee ist etwas zartes, Wundervolles an Duft und Aroma. Behandeln Sie ihn gut, dann wird er Ihnen die kleine Sorgfalt bestimmt lohnen.

Rezepte

Tee-Heissgetraenke Tee-Kaltgetraenke Tee-Eis Tee-Gebaeck

Tee - Heissgetaenke

Tee Himalaya
10 Teloeffel Tee, 1Liter Wasser, kandierten Ingwer, weisser Kandis(für cs.10 Tassen)
Den Tee wie ueblich zubereiten und 5 Minuten ziehen lassen. Diesen Tee-EXtrakt in eine vorgewärmte Kanne fuellen und servieren. Den Ingwer kleinschneiden und in die Tasse geben, diese dan halb mit Tee fuellen. Heisses Wasser in einem Kaennchen dazustellen, damit jeder den Staerkegrad seines Tees selbst bestimmen kann.

Tee Shalimar
6 Teeloeffel Tee, 1Liter Wasser, Zucker nach Geschmack, Orangen(für 6 Glaeser)
Tee zubereiten, eine Orangenscheibe in das Glass geben und darauf den heissen Tee. Nach Geschmack zuckern.

Tee Everest
6 Teeloeffel Tee, 1Liter Wasser, Zuckersirup, Apfelschnitze oder anderes Obst nach Wahl, Zitronen, Pfefferminze(für cs. 6 Glaeser)
Tee zubereiten und abkuehlen lassen. In ein grosses Glass Eisstueckchen geben, den Zuckersirup, den ausgekuehlten Tee, die Apfelschnitze, eine Zitronenscheibe sowie ein Blatt Pfefferminze hinzugeben.

Tee Tabla
6 Teeloeffel Tee, 1Liter Wasser, Rum, Zucker nach Geschmack, Zitronen, Maraschinokirschen(für ca. 6 Glaeser)
Tee zubereiten. In ein Punschglas ein Mass bereits erwaermten Rum giessen und mit dem gezuckerten Tee vermengen und flambieren. Eine Zitronenscheibe und eine Maraschinokirsche hinzufuegen.

Tee Sherpa
6 Teeloeffel Tee, 1Liter Wasser, 25g Zucker, eine Flasche Bordeaux-Rotwein, Zitronenscheibe(für 10-12 Glaeser)
Tee zubereiten. Ein Rotweinglas 1/3 mit Bordeaux fuellen, 2 Loeffel Zucker beifuegen, mit dem heissen Tee auffuellen und gut umruehren.

Assam-Ingwer-Punsch
6 Teeloeffel Tee, 1/2Liter Wasser, 1 Flasche Rotwein, 1 Zitrone, 1/4 Liter Wasser, 125g Zucker, 2 Stueckchen Ingwerwurzel, Rum, 2 Nelken(für 10-12 Glaeser)
1/4 Liter Wasser mit dem Zucker, der Ingwerwurzel und den Nelken in einem geschlossenen Topf 10 Minuten leise kochen lassen. Inzwischen den Tee mit 1/2 Liter Wasser aufbruehen und die Flasche Rotwein bis zum Kochen erhitzen. Die Gewuertzzuckerloesung, den Tee, den Saft der Zitrone durch ein feines Sieb hinzugeben, eine Zitronenspirale hineinhaengen und den Punsch mit einem mehr oder minder grossen Glas Rum vollenden.

Nilgiri-Tee mit Gin
18Teeloeffel Tee, 1Liter Wasser, 120g Zucker, 3Zitronen, Gin, Eiswuerfel(für 6-8Glaeser)
Tee zubereiten, 3 bis 4Minuten ziehen lassen und mit dem Zucker Süßen. 3 Eiswuerfel mit dem Saft einer halben Zitrone in ein Glas geben. Darueber den heissen Tee giessen und etwa 2 Teeloeffel Gin hinzufuegen. Auf den Rand des Glases eine Zitronenscheibe stecken und mit einem Trinkhalm servieren.

Gewuerztee
6 Teeloeffel Tee, 1Liter Wasser, Kardamon, Anis, Nelken, Zimt und Zucker
Tee aufbruehen und vorsichtig mit kleinen Mengen der genannten Gewurze und dem Zucker abschmecken.

Tee-Milch-Flip
1 Teeloeffel tee, 1/4Liter Milch, 1 Essloeffel Zucker, 1 Eigelb(für 2-3 kleine Glaeser)
Milch und Zucker aufkochen und damit den Tee aufbruehen. Fuenfminuten ziehen lassen und abgiessen. Das schaumig geruehrte Eigelb mit der Teemilch verruehren.

Tee mit Arrak
8 Teeloeffel Tee, 1Liter Wasser, Zitronen, Zucker, Arrak (für 6 Glaeser)
Den Tee aufbruehen, abgiessen. Vor dem Servieren in jedes Glas einen Teeloeffel Zitronensaft, 1 bis 2 Teeloeffel Zucker und einen Schuss Arrak geben. Eiswuerfel ins Glas tun und mit Tee auffuellen.

Tee Nikolaschka
6 Teeloeffel Tee, 1/2 Liter Wasser, Weinbrand, Zucker, Zitronen(für ca. 10 Glaeser)
Den Tee aufbruehen, 4 Minuten ziehen lassen und abgiessen. Ein nicht zu kleines Schnapsglas je zur haelfte mit Weinbrand und dem Tee fuellen. Darauf eine Zitronenscheibe mit einem haeufchen Zucker legen. Beim trinken die Zitronenscheibe im Mund behalten und die Fluessigkeit daruebergiessen.

Tee mit Kaviar
6 Teeloeffel Tee, 1/2 Liter Wasser, Zucker, Zitronen, Wodka(für ca. 5 Glaeser)
Den Tee zubereiten, Zucker und hauchduenne Zitronenscheiben hineingeben. Dazu ein Glaeschen eiskalten Wodka servieren und schwarzen oder weissen Kaviar auf Eis. Für den Kaviar einen kleinen Perlmutloeffel nehmen. Zitronenschnitzel dazu servieren, gehacktes hartes Eigelb, gehacktes Eiweiss und warmen, knusprigen Toast.

Ostfriesischer Tee
6 Teeloeffel Tee und 1 Teeloeffel Tee >>für die Kanne<<, 1Liter Wasser, weisser Kandis, reine Sahne
Sprudelnd kochendes wasser auf den Tee geben, bis die Blaetter gut bedeckt sind. den Tee nicht 5 Minuten ziehen lassen, dann den Rest des kochenden Wassers nachgiessen. Zwei Stueckchen oder ein grosses Stueck >>Kluntje<<(Kandis) in die Tasse legen, den Tee eingiessen und je nach Geschmack mit einem Loeffel vorsichtig ein >>Woelkchen<< reiner Sahne obenaufgeben. Der Tee wird nicht umgeruehrt, der Kandisblock loestr sich nur langsam auf, man fuellt, wenn man ausgetrunken hat, wieder heissen Tee nach und giebt eine neue >>Wolke<< obendrauf.

Englischer Insulaner-Tee
6 Teeloeffel Tee, 1Liter Wasser, Milch und Zucker (für 8-10 Tassen)
Den Tee nach den Grundrtegeln zubereiten. Dann in jede vorgewärmte Tasse etwa 1/5 Liter ungekochte Milch fuellen, Zucker hineingeben und mit dem heissen Tee auffuellen.

Schottentee
12 Teeloeffel Tee, 1Liter Wasser, Wisky, Schlagsahne, Muskat(für ca. 8 Tassen)
Den Tee zubereiten, dicke gemuetliche Tassen nehemen(obwohl dsie Teetassen duenn sein sollten). Den Tassenboden ziemlich mit Wisky bedecken, zuckern und mit Tee auffuellen. Umruehren und das heisse Getränk mit einer Haube aus kalter Schlagsahne kroenen, die man ganz wenig mit Muskat gewuerzt hat. Aber wirklich nur so wenig nehmen, dass man den Muskatgeschmack nur ahnt. Den heissen Schottentee durch die kalte Sahne schluerfen.

Champaner-Tee
4 Teeloeffel Tee, 1/4Liter Wasser, 12 Stueck Zucker, 1 Zitrone, 2 Flaschen Sekt(für 14 Glaeser)
Den Tee aufbruehen, 5 Minuten ziehen lassen, Süßen, mit dem Saft der halben Zitrone und der spiralfoermig abgeschaelten Schale dert ganzen Zitrone kalt stellen. Vor dem servieren mit 2 Flaschen Sekt auffuellen und noch einige Zitronenscheiben hineinlegen.

Heisser Eier-Tee
6 Teeloeffel Tee, 1/2Liter Wasser, 3 Eier, 75g Zucker, Rum(für 5-6Glaeser)
Den Tee aufbruehen, 5 Minuten ziehen lassen und abgiessen. Eigelb mit Zucker cremig schlagen, den Rum hinzugeben und alles unter kraeftigem Schlagen unter den heissen Tee ruehren. In Glaeser fuellen und mit etwas Musskatnuss ueberreiben.

Tee-Milch(warm)
6 Teeloeffel Tee, 1Liter Milch(für 6 Tassen)
Den Tee mit der Milch aufkochen lassen. Dann durch ein Sieb abgiessen. Das Getränk soll die gleiche farbe bekommen, als haetten Sie den Tee mit Wasser aufgegossen.

Gruener Chinatee
6 Teeloeffel gruenen Tee, 1Liter Wasser
Den Tee wie ueblich zubereiten, aber nur 3 Minuten ziehen lassen. Sonderbarerweise schmeckt der zweite Aufguss besser als der erste. Deshalb giessen die chinesischen Teekenner den ersten Aufguss schnell ab und trinken nur den zweiten. Geniessen Sie ihn auf chinesische Weise, also ohne alle Zutaten.

Tee-Sahne-Punsch
4 Teeloeffel Tee, 1/2Liter Wasser, 1 Flasche Rotwein, 150g Zucker, 1 Zitrone, 2-3 Gewuertznelken, 1 Stang Zimt, 1/8 bis 1/4 Rum, 1/8 Liter Schlagsahne(für ca. 12 Glaeser)
Den Tee aufbruehen, 4 bis 5 Minuten ziehen lassen und abgiessen. Dann Tee mit Rotwein, Gewuerzen und Zitronenschale erhitzen, Rum und den Saft der Zitrone hinzugeben, alles durch ein Sieb in Punschglaeser giessen und jeden Punsch mit Schlagsahne bespritzen.

Hawaii-Punsch
6 Teeloeffel Tee, 1/2 Liter Wasser, 250g Karamelzucker, Ananassaft und -stuecke, 1/4 Liter Arrak, Madeira, 2 Flaschen Muskatellerwein(für ca.22 Glaeser)
Den Tee zubereiten und nach 5 Minuten abgiessen. Mit dem Zucker, 1 Glas Ananassaft, 1 Tasse Ananasstueckchen; 1/4 Liter Arrak, 1 Glas Madeira und dem Wein erhitzen und in vorgewärmte Glaeser fuellen.

Eierpunsch mit Weisswein
6 Teeloeffel Tee, 1/2 Liter Wasser, 1 Flasche Weisswein, 8 Eier, 2 Zitronen, 4 Essloeffel Zucker, 5 Stueck Wuerfelzucker, 5 Nelken, Musskatpulver
Den Tee zubereiten und darin die Nelken, 1/2 Teeloeffel Muskatpulver und die am Wuerfelzucker abgeriebene Schale einer Zitrone ziehen lassen, danach absieben. Mit dem Weisswein und dem Saft der beiden Zitronen erhitzen. Das Eigelb mit Zucker schaumig ruehren, in die Fluessigkeit geben und das Ganze auf dem Feuer weiter schlagen, bis es richtig schaumig geworden ist.

Tee-Grog
12 Teeloeffel Tee, 1 Liter Wasser, 1/4 Arrak oder staerkerer Rum, 200g Zucker, 1/2 Liter Wasser, 2 Zitronen
Den Tee aufbruehen und nach 5 Minuten abgiessen. Den Zucker in dem kochenden Wasser aufloesen und mit Tee und Arrak vermischen. Einige entkernte Zitronenscheiben hinzugeben.

Normannischer Tee-Punsch
3 Teeloeffel Tee, 1/2 Liter Wasser, 250g Kandis, 1 Zitrone, Gewuerznelken, Zimt, 1 Flasche Burgunder, 1 Flasche Sherry, 1 Flasche Brandy(für ca. 20 Glaeser)
Den Kandis mit 1/2 Liter Wasser, den 2 Nelken, einem Stueckchen Zimt und der Schale 1/2 Zitrone aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Tee aufbruehen, 5 Minuten ziehen lassen, abgiessen und den Saft von 2 Zironen hinzugeben. Beide Mischungen in einem grossen Emailletopf heiss werden lassen, den Burgunder, Sherry und Brandy hinzugiessen und alles bis zum Siedepunkt erhitzen.

Franzoesischer Tee-Punsch
4 Flaschen Bordeaux-Wein, 1/2 Liter Rum, 250g Zucker, 8 Teeloeffel Tee, 1 Liter Wasser(für ca. 35 Glaeser)
Den Bordeaux mit dem Rum bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Sodann die Fluessigkeit anzuenden und abbrennen lassen. Wenn die Flaemmchen erloschen sind, den Topf vom Feuer nehmen und 250Gramm Zucker hinzufuegen sowie den frisch aufgebruehten Tee. Nochmals erhitzen und heiss servieren.

Hollaendischer Tee-Punsch
9 Teeloeffel Tee, 3/4 Liter Wasser, 2 Flaschen Rheinwein, 200g Kandis, 1 Zitrone, 1/4 Flaschen Arrak(für ca. 20 Glaeser)
Den Tee zubereiten und mit dem Wein, dem Kandis und den Zitronenschale siedend heiss werden lassen. Dann den Arrak und den Saft der Zitrone dazugeben und heiss servieren.

Tee-Eier-Punsch
4 Teeloeffel Tee, 1/4 Liter Wasser, 250g Zucker, 1 Zitrone, 1 Orange, 4 Eier
Den Zucker mit einem Glas Wasser aufkochen, den Tee zubereiten und dazugeben. Alles mit dem Saft der Zitrone und Orange vermischen. In ein Wasserbad stellen und die 4 Eigelb hinzutun, langsam sprudeln lassen, bis die Masse steigt. Nicht zu heiss werden lassen, da sonst die Eier gerinnen.

Chinesischer Tee-Punsch
6 Teeloeffel Tee, 1 Liter Wasser, 2 Orangen, Lycheesirup(Konserve), 200g Kandiszucker, 1 Weinglas Kirschwasser, 1 Winglas Arrak, 1 Vanilleschote, 2 Flaschen Rheinwein
Den Saft der Orangen, den Kandiszucker, Kirschwasser, Arrak, Vanolle und 1 Tasse Lycheesirup miteinander ansetzen und zugedeckt stehenlassen, bis der Zucker geloesst ist. Dann den Tee zubereiten, mit dem Wein und der abgeriebenen Schale der Orangen erhitzen und mit dem Ansatz vermischen. Durch ein Sieb in die Glaeser fuellen.

Indischer Tee-Punsch
12 Teeloeffel Darjeelingtee, 1 Liter Wasser, 200g Kandiszucker, 1 Flasche spanischen Rotwein, 1/2 Flasche weissen Martinique-Rum, 2 Orangen(für ca.18 Glaeser)
Den Tee aufbruehen und nach 5 Minuten abgiessen, mit dem Kandis(aufloesen lassen), dem Rum, dem Rotwein und dem Saft der Orangen erhitzen und gleich servieren.

Windstaerke 9
12 Teeloeffel Tee, 1/2 Liter Wasser, 1 Zitrone, 125g Wuerfelzucker, 1 Flasche kraeftigen Rotwein, 1 Flasche Portwein, 1 kleine Flasche Weinbrand(für ca. 18 Glaeser)
Den Tee aufbruehen und nach 5 Minuten abgiessen. Eine Zitronenschale auf dem Zucker abreiben und den heissen Tee geben. Den Rotwein und den Portwein hinzufuegen und das Ganze bis kurz vor dem kochen erhitzen, vom Feuer nehmen, Weinbrand hinzufuegen und sofort servieren.

Steife Brise
2 Zitronen, 1/8 Liter Weinbrand, 6 Teeloeffel Tee, 1/2 Liter Wasser, 1/8 Liter Rum, 2 Essloeffel Honig(für ca. 8 Glaeser)
Den Weinbrand mit der Schale einer Zitrone und dem Saft von 2 Zitronen ansetzen. Den Tee aufbruehen, 5 Minuten ziehen lassen und abgiessen. Beides mit dem 1/8 Liter Rum und 2 Essloeffeln Honig vermischen.

Tee - Kaltgetraenke

Tee-Milch(kalt)
6 Teeloeffel Tee, 1Liter Milch, 1/2Liter Schlagsahne, Zucker, Rum oder Weinbrand(für 9-12 Glaeser)
Den Tee mit der Milch aufkochen lassen. Dann durch ein Sieb abgiessen. Nach Geschmack Süßen und erkalten lassen. Sahne dazu geben und mit Weinbrand abschmecken. Dann mit Eis im Glas servieren.

Eistee
12 Teeloeffel Tee, 1Liter Wasser, Zuckerloesung, Puderzucker, Zitronensaft oder Alkohol(für ca.18 Glaeser)
Tee zubereiten und 5 Minuten ziehen lassen, abgiessen und nach Geschmack Süßen. 1Glas 3/4 mit Eiswuerfeln fuellen und den heissen Tee daruebergiessen. Eventuell mit etwas Obstsaft oder Alkohol abschmecken, zum Beispiel mit Rum.

Eistee mit Ingwer
12 Teeloeffel Tee, 1Liter Wasser, Zitrone, 100g Zucker, Ingwer, Eiswuerfel(für ca.10 Glaeser)
Den Tee aufbruehen und 5 Minuten ziehen lassen, dann abgiessen. Die Glaeser 2/3 mit Eiswuerfeln fuellen, den Tee daruebergiessen und mit Zitronenscheiben und Ingwerstueckchen servieren.

Tee - Eis

Tee-Eis
3 Teeloeffel Tee, 1/4Liter Wasser, 1/2Liter Milch, 4 Eier, 150gZucker, Rum oder Cognac
Den Tee aufbruehen, 5 Minuten ziehen lassen, abgiessen und kalt stellen. 4 Eigelb mit Zucker schaumig ruehren, mit Milch und dem Tee vermengen und auf kleinem Feuer unter staendigem Ruehren oder Schlagen erhitzen, aber nicht aufkochen lassen. Gut abkuehlen und in das Gefrierfach stellen. Zum Servieren im Becher mit Schlagsahne und mit einem halbierten Pfirsich garnieren, der in gezuckertem Wiskey gebeizt wurde.

Tee-Eis
8 Teeloeffel Tee, 1Liter Wasser, 1/2Liter Schlagsahne, 3Apfelsinen, 2 Eier, Zucker
Den Tee mit 1 Liter Wasser aufbruehen, 5 Minuten ziehen lassen, umruehren und abgiessen. 1/2 Liter Schlagsahne, den Saft von 3 Orangen, die verquirlten Eigelb und Zucker nach Geschmack unter den Tee-EXtrakt mischen. Im Gefrierfach erstarren lassen, in hohe Glaeser fuellen und eine Schlagsahnehaube aufsetzen.

Tee - Gebaeck

Teegebaeck
200g Butter, 100g Zucker, 3 Eier, 300g Mehl, 150g Mondamin, 1 Paeckchen Backpulver, 1 Paeckchen Vanilliezucker, 5 Essloeffel Wasser, 1 Eigelb, Mandelspaene.
Die Zutaten zu einem Muerbeteig verarbeiten, ausrollen und mit Formen ausstechen. Mit Eigelb bepinseln und mit Mandelspaenen belegen.

Russisches Fruchtbrot
200g gemischte kandierte Fruechte, 70g Nuesse, 9 Eier, 1 Glaesschen Rum, 150g Zucker, 200g Mehl, 70g Butter, 1/2 Zitronenschale
Das kandierte Obst und die Nuesse fein hacken, mit Rum uebergiessen, 3 Eier, 6 Eidotter, Staubzucker und geriebene Zitronenschalen beigeben und ueber Dampf unter staendigem Schlagen erwaermen. Dann vom Dampf nehmen, aber weiterschlagen, bis die Masse abkuehlt. Mit Mehl und Butter vermengen, danach in eine gebutterte und bemehlte Form legen und bei mittlerer Flamme ca. 40 Minuten backen. Auskuehlen lassen, in Scheiben schneiden und zum Tee servieren.

Zuckerrubel
130g Staubzucker, 80g Mehl, 4 Eiweiss, Saft und geriebene Schale von 1/2 Zitrone, Butter
Den Eischnee mit Zucker 1/2 Stunde schaumig ruehren, dann Mehl und geriebene Zitronenschale und Zitronensaft beimengen. Die Masse 1/2 Stunde stehen lassen, dan auf ein gebuttertes Blech mit Spritzbeutel kleine Plaetzchen setzen und bei mittlerer Flamme in der Roehre backen.

Chinesische Mandelkuchen
200g Mehl, 1 gestrichener Teeloeffel Backpulver, 100g Puderzucker, 1 Teeloeffelspitze Ingwer, 50g abgezogene, geriebene Mandeln, 1 Eigelb, 5-6 Essloeffel Oel, etwas Weinbrand und ganze Mandeln.
Geben Sie das gesiebte Mehl, Backpulver, Puderzucker und Ingwer in eine Schuessel und fuegen Sie Mandeln, Ei-gelb, Oel und Weinbrand hinzu. Dan verknetten Sie alles zu einem festen Teig und formen daraus kleine Kugeln. Diese legen Sie auf ein gefettetes Blech, druecken sie flach und stecken in jedes Kueglein eine abgezogene Mandel. Die Mandelkuechlein werden im Ofen bei Mittelhitze 15 bis 20 Minuten gebacken.

Geroestete Walnuesse
1 1/2 Tassen Walnusskerne, 1/2 Tasse Zucker, 1/2 Tasse Oel
Die Nuesse mit heißem Wasser uebergiessen und 2 Minuten ziehen lassen, zum abtropfen auf ein Sieb geben. Dann in einer Schuessel mit dem Zucker mischen und ueber Nacht stehen lassen. Das Oel in einer Pfanne erhitzen, die Walnuesse dazugeben und unter Ruehren goldbraun roesten. Warm oder kalt servieren.

Dattelkuchen
250g Datteln, 50g Kokosflocken, 50g feingehackte Walnuesse, 50g brauner Rohrzucker oder Honig, 50g Reismehl, Ingwer oder Anisgewuerz
Die Datteln entkernen und fein hacken. Dann mit den Kokusflocken so lange knetten, bis eine feste Masse entsteht. Dazu die Walnuesse geben und das ganze 20 Minuten stehenlassen. Anschliessend das Reismehl und etwas lauwarmes Wasser oder Ingwersaft hinzufuegen, ebenfalls Zucker und Honig, und den Teig nochmals 15 Minuten stehenlassen. Kugeln formen (ca. 2cm Duchmesser) und in schwimmendem Fett ausbacken. Kalt oder warm servieren (ergiebt etwa 60 Kuecklein).

Kleines ABC vom schwarzen Tee

Auktionen:
Regelmäßige Auktionen finden in den meisten Ursprungsländern statt. In Calcutta für nordindische Tees, in Cochin für südindische Tees, in Colomba für Ceylon-Tees, in Djakarta für indonesische Sorten, in Nairobi für ostafrikanische Tees. Die europäischen Auktionsplätze sind London, Amsterdam und Antwerpen.

Autumnal Teas /Herbsttees:
Indische und Formosa-Tees, die im kühlen Wetter gewachsen sind und sich durch ein spezifisches Flavour auszeichnen.

Bakey /gebacken:
Ein Tee, dessen Aroma an den Duft frisch gebackenen Brotes erinnert.

Basket-fired:
Japan-Tee, der in Körben über dem Feuer geröstet wird.

Black Tea /Schwarzer Tee:
Sammelbezeichnung für jeden Tee, der vor dem Trocknen(Rösten) fermentiert worden ist.

Blend /Mischung:
Kunstvolle Zusammenstellung verschiedenartiger Teesorten.

Broken:
Ein Tee, der durch Rollen oder Schneiden im Cutter zerkleinert wird.

Canton:
Parfümierter China Oolong-Tee.

Chest /Kiste:
Originalverpackung des Tees aus Sperrholz mit Blechkanten und Folien-Einlage.

Clean /sauber:
Ein Tee ohne Holz, Fasern und Staub, gut sortiert, nur Blattgut des gleichen Grades, in der Tasse frei von jedem Beigeschmack.

Cochin:
Auktions- und Handelsplatz für südindische Tees

Crop /Ernte:
Ertrag einer Anbaufläche.

Cutter:
Teeschneider oder -brecher, worin fertige Tees der Blattsorten zu Broken zerkleinert werden.

Dull /stumpf:
Ein Tee, dessen >>Tasse<< nicht klar und leuchtend ist. Auch Geschmacksbezeichnung.

Dust:
Zu kleinen Partikelchen zerriebene Teeblätter, also feinste Aussiebung. Sehr ergiebig und besonders für Teeaufgußbeutel geeignet.

Earl Grey:
Handelsmarke eines schwarzen Tees, meist aus China, der durch Besprühen mit Bergamotte-Öl stark parfümiert wird.

Earthy:
Tee mit erdigem Geschmack.

Fannings:
Kleine körnige Partikelchen des Tees, die aus guten Gradierungen abgesiebt werden. Meist sehr koffeinhaltig, besonders ergiebig und daher für die Herstellung von Teeaufgußbeuteln geeignet.

Fermentation:
Nach dem Rollen wird das Blattgut in einem kühlen, feuchten Raum dünn ausgebreitet und dem Sauerstoff der Luft ausgesetzt. Durch Oxedieren wandelt sich die grünliche Farbe der Teeblätter in ein Kupferrot. Zellen, Säfte und ihre aromatischen Stoffe werden weiter aufgeschlossen. Dabei wird ein Teil des im Blattgut enthaltenen Koffeins zerstört. Deshalb enthalten schwarze, fermentierte Tees weniger Koffein als grüne, unfermentierte.

Flavour:
Das in der Branche oft gebrauchte Wort für den Duft eines guten Tees, der am besten feststellbar ist, wenn man kurz nach Abgießen des Tee-Probierkänchens >>die Nase in den Topf steckt<<.

Fluff:
Dicker, haariger Staub auf den schwarzen Teeblättern, der sich beim Mischen oder Sieben löst.

Flush:
Der neue Trieb eines Teestrauches mit einem kompletten Satz Blätter.

Gunpowder /Schießpulver:
Tee, dessen Blätter zu kleinen, dem Flintenschrot ähnelnden Kugeln gerollt wurden. Solche Tees, hauptsächlich aus China, werden oft mit ätherischen Ölen künstlich aromatesiert, wie der Earl Grey.

Härte:
Die Härte des Wassers ergibt sich aus dem Gehalt an Kalk(1Grad =10mg Kalziumoxid in 1Liter Wasser). Je höher der Kalkgehalt, desto ungeeigneter ist das Wasser für die Teebereitung, wobei besonders Tees mit feinem Flavour betroffen sind, während kräftige Tees mit ddicker >Tasse< und geringem Aroma auch in hartem Wasser gut herauskommen. Hier die Härtegrade des Leitungswassers einiger Städte: Hamburg 11-14Grad, Düsseldorf bis 16Grad, München bist 15Grad, Nürnberg bis 11Grad, Stuttgart 29,7Grad. Den niedrigsten Wert in Deutschland hat Zweibrücken mit 1Grad, den höchsten Würzburg mit nahezu 60Grad.

Highgrown:
Hochgewachsene Tees, speziell aus Ceylon, mit ausgeprägtem Flavour.

Jasmine:
Ein zarter, nach dem Trocknen mit Jasmineblüten versetzter Tee aus dem Foochow-Distrikt in China.

Kandis:
Kenner bevorzugen weißen Kandis zum Süßen.

Lapsong-Souchong:
Schwarzer, großblättriger China-Tee.

Lowgrown:
Niedriggewachsener Tee. Infolge des Wachstums in tiefer gelegenen Teegärten fehlt dem Blatt das feine Aroma.

Regentees:
Tees, die während der Regenzeit im Anbaugebiet gepflückt werden. In Indien gehören dazu Darjeeling-Tees von September bin November, die Assam-Tees von Mitte DSeptember bis Dezember, die Dooars-Tees von September bis Dezember, die Terai-Tees von September bis Januar und südindische Tees von Juni bis August.

Tasse:
Im Teehandel übliche Bezeichnung für den Aufguß des Tees und seine geschmackliche Qualität.

Tea Taster:
Teeprüfer auf den Plantagen, in den Büros der großen Exporteure und der Packerfirmen. Von den vielleicht mehr angeborenen als erworbenen Fähigkeiten des Tea Tasters hängt im Fachhandel häufig das Wohlund Wehe einer Firma ab. Vor allem Importeure müssen über hochqualifizierte Teeprüfer verfügen, denn der Importhandel ist der Mittler zwischen Erzeugern und Abladern einerseits und dem Handel andererseits. Viele Firmen verlassen sich weitgehend auf die Kenntnisse des Tea Tasters beim Importeur, mit dem sie arbeiten. Teekauf ist Vertrauenssache.

Teebüro, das deutsche:
2 Hamburg 1, Steindamm 9, Tel.:040/246216, erteilt gern Auskunft über alle mit dem Tee und seiner Zubereitung zusammenhängenden Fragen.

Thein:
Bezeichnung für das im Tee enthaltene, dem Koffein ähnliche Alkaloid.

Tip /Spitze:
Das Hüllblatt der Blattknospe des Tees ist mit feinen Härchen besetzt, in denen sich im Verlauf des Produktionsprozesses der Saft der aufgeschlossenen Zellen des Blattes verfängt und während der Fermentation kandiert. Hierdurch sowie durch die unterschiedliche Strucktur der Hüllenblattes entwickelt sich ein hell- bis goldgelbes Blatt im sonst schwarzen Tee, das als Qualitätsmerkmal gilt.

Tippy Teas:
Tees, die einen bemerkenswerten Anteil an hell- bis goldgelben Tips aufweisen.

Tired:
Ein >>mueder<< Tee, der infolge Überalterung jedes Aroma verloren hat; er kann auch zu lange auf dem Lager gelegen haben oder von alten, ausgelaugten Sträuchern stammen.

Two leaves and a bud /Zwei Blätter und eine Knospe:
Beim Teepflücken wird zur Gewinnung der guten Qualität nur der äußere saftige Stengelteil bis zum zweiten Blatt gebrochen. In der Blattachsel des ersten Blattes steht dabei bereits die noch ungeöfnete Knospe (Bud) eines dritten Blattes. Diese Drei-Einheit des saftigen Endtriebes ergiebt den Orange Pekoe oder Flowery Orange Pekoe. Bei der Produktion kandiert in den feinen Härchen an der Blattknospe der Saft der durch Rollen und Fermentieren aufgeschlossenen Zellen, so das diese Teile hell werden und sich als Tips im fertigen Tee präsentieren.

Anekdoten

In meiner Ungestörtheit auf den Höhen des Himalaya erfahre ich den höchsten Genuß des Teetrinkens. Wenn ich im späten Zwielicht zurückkehre, durchdringt mich die behagliche, gemütliche Wärme des Tees, während die Schatten der Nacht über mein Bergnest schleichen. Wie oft bedurfte es nur einer kleinen Tasse Tee, um mich mit Menschen bekannt zu machen und eine Freundschaft fürs Leben auszubauen.

P. Brunton: >>Als Einsiedler im Himalaya<<

Drei Dinge auf der Welt sind höchst bedauernswert: das Verderben bester Jugend durch falsche erziehung, das Schänden bester Bilder durch gemeines Angaffen und die Verschwendung besten Tees durch unsachgemäße Behandlung.

Kaiser Hui-tsung(1101-1125v.Chr.)

Wandernde buddistische Mönche tragen in China ihr Hab und Gut auf dem Rücken mit sich herum. Dazu gehört auch der Teekessel. Beide Geschlechter haben die Haare kurz geschoren; so schreibt es chinesische Höflichkeit vor. einen unbekannten Besucher zu fragen: 'Bist du Mann oder Frau?' Erst dann läßt man sich zu einer Tasse Tee nieder.

Tao Chün, 1938

Hoy Tien Lao heißt der Besitzer eines Speisehauses in Bankok, berümt im ganzen Fernen Osten. Die Speisekarte ist ein dickes Buch, auf drei Etagen des Hauses giebt es märchenhafte Dinge zu essen. Auf der vierten gibt es süße chinesische Mädchen -ein Haus irdischen Glückes, in dem man auch himmlischen Tee bekommt.

Hans Domizlaff, 1948

Wer den englischen Kaffee getrunken hat, der weiß, warum die Engländer so leidenschaftliche Teetrinker sind.

Piere Danilos

Eine der schönsten Eigenheiten des englischen Lebens ist das Wochenende auf dem Land. Während man noch tief schläft, wird eine Tasse Tee auf den Nachttisch gestellt, der ein köstliches Aroma verbreitet. Noch in Träume versponnen, beginnt man zu schnuppern. Vom Teeduft geweckt zu werden ist ähnlich schön, wie in einem Blumenhain zu erwachen.

Prinz Carl Anton Rohan

Jüngst war ich bei Baron Alfred de Rothschild zu Gast in seinem Stadtpalais am Seamore Place. Frühmorgens erschien ein livrierter Diener in meinem Schlafzimmer mit einem riesigen Servierwagen und fragte: 'Wünschen Sie Tee oder einen frischen Pfirsich, Sir?' Ich wählte Tee, und sofort kam die nächste Frage: 'Chinesischen, indischen oder Ceylon, Sir?' Ich nahm indischen, und sofort ging es weiter: 'Mit Zitrone, Rahm oder Milch, Sir?' Ich entschied mich für Milch, und nun wurde ich nach der Rinderrasse gefragt: 'Jersey, Herford oder Shorthorn, Sir?' Nie hat mir eine Tasse Tee köstlcher geschmeckt, hier war ich wirklich Seine Majestät, der Gast.

Cecil Rhodes

Nichts Einladenderes giebt es auf der Welt als ein englisches Frühstück. Es ist die angenehmste Stunde des Tages, und man verlängert sie gern. Auf dem Rost lodert die Flamme, das elegante Teegerät steht in zierlicher Ordnung auf dem schneeweiß gedeckten Tisch. Die Dame des Hauses bereitet den Tee zwar viel umständlicher, aber auch viel besser als wir. Alles geschieht mit feierlicher Ruhe, die Engländer gern ihren Mahlzeiten geben, denn sie mögen dabei keinen anderen Gedanken aufkommen lassen als den des Genusses.

Johanna Schopenhauer, 1808

Wer in England anständig speisen will, muß dreimal am Tage frühstücken.

W. Somerset Maugham

Für unsere Soldaten ist Tee wichtiger als Munition.

Winston Churchill, 1942

Diesen Abend war ich bei Geothe zu einem großen Tee. Die Gesellschaft gefiel mir, es war alles so frei und ungezwungen, man stand, man saß, man scherzte, man lachte. Goethe ging bald zu diesem und zu jenen und schien immer lieber zu hören und seine Gäste reden zu lassen, als selber viel zu sagen. Frau von Goethe kam oft und schmiegte sich an ihn und küßte ihn.

Eckermann, 14.Oktober 1823

Sie saßen und tranken am Teetisch und sprachen von Liebe viel. Die Herren, die waren ästetisch, die Damen von zartem Gefühl.

Heinrich Heine

Kellner, falls dies Kaffee ist, bringen Sie mir lieber Tee; falls dies aber Tee ist, bringen Sie mir lieber Kaffee.

Abraham Lincoln

Ich würde noch immer Tee trinken, wenn mich nicht der französische Botschafter bei meiner zwölften Tasse darauf aufmerksam gemacht hätte, daß ich meinen Löffel quer darüber legen müsse, sobald ich genug habe.

Prinz de Broglie, 1782

Teeweisheiten

Wenn du ein gutes Weib hast, einen Borschtsch und einen kräftigen Tee, kannst du mit deinem Leben zufrieden sein

Kaukasisches Sprichwort

...bei teegefülltem Glase, am Zucker knabbernd in Ekstase...

Puschkin

Wer nichts mehr hat, hat wenigstens Tee.

Chinesisches Sprichwort

Männer sind wie Tee vorübergehend muß man sie ziehen lassen.

Französ. Sprichwort

Valerie brachte Steinbock eigenhändig eine Tasse Tee. Das war mehr als eine Auszeichnung, das war eine Gunst! In der Art, wie eine Frau dieser Hausfrauenpflicht nachkommt, liegt eine ganze Welt, und die Frauen wissen das sehr wohl. Daher ist es auch ein interessantes Studium, dabei ihre Bewegungen, ihre Gesten, ihre Blicke, ihre Sprache zu beobachten.
Von der im kalten Tone ausgesprochenen Frage: 'Nehmen Sie Tee?' 'Wünschen Sie Tee?' 'Eine Tasse Tee?' bis zu dem gewaltigen Gedicht der vom Teetisch kommenden Odaliske, die dem Pascha ihres Herzens mit unterwürfiger Miene und zärtlich zitternder Stimme, mit Blicken voll wollüstiger Versprächungen eine Tasse Tee anbietet -aus dieser Skala der Nuancen im Benehmen könnte ein geschickter Psychologe alle Empfindungen des Weibs herausanalysieren, vom Wiederwillen und der Gleichgültigkeit bis hin zu den Gefühlen der dem Hippolyt ihre Liebe erklärenden Phädra.
Die Frauen könnten sich dabei ganz nach ihrem Willen geben: geringschätzig bis zur Beleidigung oder demütig bis ins Slavenhafte des Orients.

Balzac: >>Tante Lisbeth<<

Küssen -das ist, als ob man Tee aus einem Sieb trinken sollte: man bekommt niemals genug davon.

Chinesisches Sprichwort

Laß kommen was mag -ich trinke Tee

König Gustav VI. von Schweden

Einer der wichtigsten Vorzüge des Tees ist es, Betrunkene wieder nüchtern zu machen. Auch reinigt er das Gehirn. Die Chinesen, die so viel Tee trinken, spucken und schneuzen sich nie; ihr Gehirn ist von den Überflüssigkeiten befreit, die den Sitz des Verstandes arg beschweren.

P.P.Dufour, 1648

Und ist auch noch so dünn der Tee, und tut dir irgendwo was weh -Rum, Rum, dann sind gleich alle Schmerzen stumm.

Theodor Fontane

Hoffnung ist wie Zucker im Tee: auch wenn sie klein ist, versüßt sie alles.

Chinesisches Sprichwort

Die erste Tasse feuchtet mir Lippen und Kehle, die zweite zerbricht meine Einsamkeit, die dritte dringt mir ins unfruchtbare Gedaerm, um dort nichts als einige fuenftausend Baende wunderlicher Ideogramme zu finden. Die vierte Tasse bringt mich leicht in Schweiss, das ganze Unrecht dieses Lebens zieht durch die Poren ab. Bei der fuenften Tasse ist die Reinigung vollzogen, die sechste Tasse ruft mich in die Regionen der Unsterblichkeit. Die siebte Tasse - ach, ich kann nicht weitertrinken. Ich liebe nichts als den kuehlen Windhauch, der meine Aermel hebt. Lasst mich auf diesem lieblichen Winde fahren und entschweben.

Lo Tung

Man trinkt Tee, damit man den Laerm der Welt vergisst.

Tien Yi-heng

Ein Mord mag verziehen werden, Unhoeflichkeit beim Tee nie.

Cinesisches Sprichwort

Der Weg zum Himmel fuehrt an der Teekanne vorbei.

Englisches Sprichwort

Ob ich morgen leben werde, weiss ich freilich nicht. Aber dass ich, wenn ich morgen lebe, Tee trinken werde, weiss ich gewiss.

Gotthold Ephraim Lessing, 1780

Wenn dir kalt ist, wird Tee Dich erwaermen - wenn Du erhitzt bist, wird er dich abkuehlen - wenn du bedrueckt bist, wird er dich aufheitern - wenn Du erregt bist, wird er Dich beruhigen.

William E. Gladstone, 1890