Niçin baldan aldığımız tatlılık duygusu ile sütten aldığımız tatlılık duygusu arasında çok büyük fark vardır?

Yediğimiz gıdalardan aldığımız tatlılık duygularının farklı olması esasen besin maddelerinde bulunan şeker moleküllerinin farklılığından kaynaklanmaktadır. Bu gün çeşitli gıdalarla tükettiğimiz karbonhidratlar, başka bir ifadeyle şekerler, temel olarak glukoz, galaktoz ve fruktoz kombinasyonlarından oluşmaktadır. Örneğin, süt şekeri laktoz, glukoz+galaktoz birimlerinden oluşurken, pancar şekeri sakkaroz, glukoz+fruktoz birimlerinden oluşur. Normal olarak, birer monosakkarit olan tüm bu şeker birimlerinin formülü C₆H₁₂O₆ olmakla birlikte, bu moleküllerin yapısal dağılımı farklılık gösterir. Tatlılık derecesi hesaplanmalarında sakkaroz (pancar şekeri) esas alınmakta ve 100 veya 1 olarak kabul edilmektedir: Buna göre glukoz'un 69:0,69, galaktoz'un 63:0,63, laktoz'un 39:0,39, maltoz'un 46:0,46 ve fruktoz'un 114:1,14 nisbi tatlılık derecelerine sahip olduğu kabul edilir. Buradan da anlaşılacağı üzerine tatlılık derecesi en yüksek olan şeker fruktozdur. Bu noktada, balda ortalama olarak fruktoz oranı % 38,38 iken glukoz oranı % 30,31 ve fruktoz:glukoz oranı da 1:23'dür.