ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΜΕ ΠΡΟΣΟΥΤΟ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΓΚΟΡΓΚΟΤΖΟΛΑ

ΥΛΙΚΑ 800 γρ. ψαρονέφρι 300 γρ. προσούτο 250 γρ. τυρί γκοργκοτζόλα 2 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος 1 πρέζα αλάτι και πιπέρι 1 φλιτζάνι λευκό, ξηρό κρασί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε το λίπος από το ψαρονέφρι και το κόβουμε σε χοντρές φέτες. Αφαιρούμε το λίπος και από το προσούτο και το κόβουμε σε χοντρές λωρίδες. Τυλίγουμε το προσούτο γύρω από κάθε φέτα ψαρονέφρι και δένουμε με γερό σπάγκο. Σοτάρουμε το ψαρονέφρι στο βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να "γίνει" (περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά). Το βγάζουμε από το σκεύος και κόβουμε τους σπάγκους. Ανεβάζουμε τη φωτιά και ξαναβάζουμε το ψαρονέφρι στο τηγάνι, προσθέτοντας το κρασί και ανάβοντάς το αμέσως με έναν αναπτήρα (φλαμπέ). Μόλις σβήσει η φλόγα, προσθέτουμε το τυρί και την κρέμα γάλακτος. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 3 έως 4 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε γαρνίροντας με κομμάτια κόκκινης και κίτρινης πιπεριάς, τηγανητά κολοκύθια και σοταρισμένα μανιτάρια πλευρώτους. Σερβίρουμε αμέσως.

ΧΟΙΡΙΝΟ ΡΟΛΟ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΕΛΙΕΣ

Παραδοσιακή ελληνική συνταγή με βασικά συστατικά δύο χειμωνιάτικα προϊόντα. Διαλέγουμε όσο ο δυνατόν πιο γλυκά πορτοκάλια και ελιές Καλαμών ή θρούμπες.

ΥΛΙΚΑ για 6 μερίδες ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ 12 ώρες ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ 1 ώρα και 15 λεπτά ΔΥΣΚΟΛΙΑ ** ΚΑΡΔΙΑ κόκκινη ΥΛΙΚΑ -2 ½ κιλά μπούτι χοιρινό χωρις κόκκαλο -1 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο -1 κουτ. της σούπας μέλι -1 κουτ. της σούπας ούζο -1 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό -4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες -αλάτι και πιπέρι -1 φλυτζάνι ελιές Καλαμών κομμένες στη μέση, χωρίς κουκούτσι

Υλικά για μαρινάδα -2 μέτρια, γλυκά πορτοκάλια -2 μέτρια λεμόνια -3/4 του φλυτζ. χυμό πορτοκαλιού -1/4 του φλυτζ. υμό λεμονιού -1 κουτ. της σούπας θυμάρι φρέσκο ή ½ ξερό -2 κουτ. της σούπας μέλι 1/3 του φλυτζ. ούζο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ετοιμάζουμε τη μαρινάτα. Κόβουμε τις φλούδες των πορτοκαλιών και των λεμονιών σε πολύ λεπτές λωρίδες και τις αναμιγνύουμε με τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάτας. Τοποθετούμε το χοιρινό σε μια μεγάλη σανίδα κοπής, με την πέτσα προς τα πάνω. Τοποθετούμε ένα κοφτερό μαχαίρι 5 χιλιοστά κάτω από την πέτσα και κόβουμε οριζόντια ώστε να την αποιχωρίσουμε από το κρέας. Αφαιρούμε το πολύ λίπος και το πετάμε. Τυλίγουμε το χοιρινό σε ρολό πολύ σφιχτά και το δένουμε σε πυκνά διαστήματα με γερό σπάγγο. Ρίχνουμε τη μαρινάτα σε ένα ταψί, όχι πολύ βαθύ και τοποθετούμε εκεί το ρολό του χοιρινού. Καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και τοποθετούμε το κρέας στο ψυγείο για να μαριναριστεί όλη τη νύχτα. Σε τακτά χρονικά διαστήματα, γυρίζουμε το χοιρινό να ποτίσει από όλες τις μεριές. Την επόμενη μέρα, βγάζουμε το χοιρινό από τη μαρινάτα χωρίς να την πετάξουμε. Αναμιγνύουμε το λάδι το μέλι, το ούζο, το μαϊντανό, το σκόρδο και το αλατοπίπερο σε ένα μπολ. Τοποθετούμε το χοιρινό στο ταψί που θα το ψήσουμε. Με το μίγμα που ετοιμάσαμε, αλείβουμε όλο το κρέας και το ψήνουμε ξεσκέπαστο για 1 ώρα σε μέτριο φούρνο. Κάθε τόσο, αλείφουμε το κρέας με το ζουμί του. Μόλις το χοιρινό μαλακώσει, ρίχνουμε στο ταψί τη μαρινάτα και τις ελιές και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά χωρίς σκέπασμα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει τελείως. Βγάζουμε από το ταψί το χοιρινό με τις ελιές και μεταφέρουμε το ζουμί σε ένα κατσαρόλι. Το αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει. Τοποθετούμε το ρολό σε μια πιατέλα σερβιρίσματος, αφαιρούμε το σπάγγο και διακοσμούμε γύρω γύρω με τις ελιές και μερικές λεπτοκομμένες φλούδες πορτοκαλιού. Περιχύνουμε με το ζουμί.