* La presente información es una guía de las actividades y material de apoyo editado únicamente con fines didácticos *
b.- Prótidos
Introducción.
Principales proteínas de la leche se sintetizan en la glándula mamaria a partir de aminoácidos libres. No hay pruebas sobre la incorporación de péptidos o proteínas en la leche de ningún tipo. Parte de estos aminoácidos derivan de los del plasma sanguíneo, otra parte (no escenciales) se sintetizan en la glándula mamaria a partir de la glucosa, acetato, etc. No se conoce bien la fuente de nitrógeno. El fósforo tiene como preculsor el fósforo sanguíneo. La vaca puede producir leche de composición protéica más o menos normal con dieta excenta de proteínas sin más que urea y sales amoniacales asociadas a materias hidrocarbonadas, vitaminas y sales minerales.
Importancia de las proteínas lácticas
Si bien en los rumiantes, lípidos y proteínas
se encuentran en fracciones similares, en una gran parte de mamíferos
el pórcentaje proteico es la fracción dominante.
Las propiedades fisicoquímicas más importantes especialmente
vinculadas a su estabilidad dependen de la fracción proteica.
Desde el punto de vista nutritivo constituyen
la parte más importante de la leche.
Algunas proteínas del lactosuero tienen actividad biológica:
enzimas, inhibidores, anticuerpos, etc. Las proteínas de la leche
como de la sangre son características de cada especie por sus propiedades
inmunológicas.
Las sustancias nitrogenadas lácticas suelen dividirse en dos grupos:
a) proteínas
b) sustancias nitrogenadas no proteicas
(1) CH.ALAIS. Ciencia de la leche. Compañía editorial continental.S.A. 1971
(2) S.H.PINE, J.B.HENDRICKSON, D.J.CRAM, G.S.HAMMOND.Química Orgánica. Mc Graw Hill .1984