¿Por qué se ha diseñado la propuesta programática de ésta manera?
Objetivos e implicancias del curso
El presente planteo de la asignatura se ha efectuado en la firme convicción de que las ciencias han de ser enseñadas a los alumnos en una forma gradual, reguladas y desarrolladas mediante un mecanismo y un entorno natural del aprendizaje; mecanismo que se autoalimenta no solo en ese instinto innato de los seres humanos por conocer el mundo circundante, por ese afán de alguna manera aventurero de reconocer las cosas que nos rodean, dándonos no solo seguridad y solidez sino también la certeza y gratitud de un desempeño con las amplias bases de conocimiento integrado. Generar un entorno natural, un entorno de experimentación continua que motive búsquedas y actitudes activas frente a la asignatura y a la profesión; que desarrolle un espíritu crítico ávido de conocimientos e interés. Es en esta perspectiva y bajo estas circunstancias que la presentación y desarrollo de cada uno de los temas teóricos que se pretende abordar en el devenir del curso será impulsado en un riguroso marco experimentacional. Por "ensayo y error" algunas veces, por ensayos guiados otras, efectuando búsquedas intuitivas o técnicas metodológicas se busca integrar el conocimiento en el educando a modo de sello indeleble elaborado con la tinta de sus propias características no solo aptitudinales sino también personales e intransferibles en gustos, necesidades y aspiraciones.
La necesidad de conocer el producto central del curso, objeto de diferentes ejes del conocimiento y en particular de un punto de vista y un área de la producción agropecuaria peculiarmente importante para nuestro país tiene una significación por demás indiscutible. La leche: sus características físico-químicas, el proceso de secreción y eyección así como la biosíntesis de las sustancias constitutivas son elementos que bien conocidos y manejados contribuyen no solo a sentar bases para los conocimientos de un buen técnico sino que fundamentan o consolidan los pilares de una buena producción lechera. Conocer la incidencia de la alimentación y el aporte que efectúan sus metabolitos en el proceso de producción láctica son la base para una planificación productiva no solo técnicamente adecuada sino además y último fin del proceso: una producción económica y de calidad.
La unidad 1 no solo pretende introducir al alumno al curso sino que el estudio en profundidad de la composición láctica permitirá acceder a las bases técnicas de control y monitoreo, así como también causas y efectos, existencias e incidencias vitales en la producción lechera; conocimientos que si bien no han sido utilizado por el común de los productores de nuestro país durante mucho tiempo, hoy día, la necesidad de una mejora continua y la existencia de fuertes factores de competitividad no solo en volúmenes de producción sino también en calidad, conllevan a la implantación de nuevos sistemas y al desarrollo de técnicas cada vez más refinadas, masivas y competitivas que permitan obtener una producción cualificada. Motivos éstos que justifican el manejo de dichos conocimientos ya que de esta forma le resultará al técnico más fácil controlar los factores que afectan los mecanismos tanto biológicos, fisiológicos, microbiológicos, técnico-procesuales, y en definitiva económico-productivos de la producción lechera.
Al seccionar el proceso productivo, (megaproceso de producción lechera), y desde un punto de vista educacional, pedagógicamente entendido, se ha visto que sentar las bases biológicas para dicha producción como punto de partida hacia la totalidad del proceso productivo ha resultado un buen mecanismo para lograr la comprensión y aprehensión , en definitiva integración, de los conceptos desarrollados ya que partir de puntos bastante concretos y relativamente teóricos como elementos de base para desarrollar luego, en el devenir del curso, procesos complejos con componente multivariables, parece ser la metodología más adecuada por las características de conocimientos previos de los estudiantes que no han tenido, en general, cursos técnicos y que están acostumbrados a otras metodologías no solo de trabajo sino también de líneas del conocimiento y su aplicación al proceso productivo integrado.
La integración al curso de técnicas analíticas de control y monitoreo permiten desarrollar gradualmente habilidades no solo en cuantificación sino también en planificación y manipulación procesual (educación por competencias), así como también pretenden preparar a un individuo con criterios amplios y capacidades para enfrentar nuevas situaciones y sentar las bases para cualquier perfeccionamiento posterior.
No estamos preparando solo mano de obra, operarios exclusivamente para las tareas manuales del tambo, estamos preparando operarios altamente calificados en la producción lechera, individuos con capacidad para adecuarse a los requerimiento de una industria de vital importancia que se encuentra continuamente en expansión y perfeccionamiento. Es entonces, que la unidad 2 pretende el desarrollo de los elementos que conllevan a una producción no solo económico sino también cualificada. Estas características dependen sobremanera de las condiciones en las que se procede durante el ciclo productivo. Conocer los elementos de una producción higiénica es entonces considerar y valorar objetivamente la calidad de todo el proceso productivo y la necesidad de su planificación , control y monitoreo (ciclo PDCA, Demming).
Condiciones higiénicas y microbiología así como técnicas de limpieza y ensayos para su control son elementos que transitan juntos la misma senda de la producción cualificada. No se pretende generar especialistas en microbiología, ni mucho menos, pero sí sentar las bases mínimas para la evaluación de situaciones riesgosas en la producción lechera así como las posibilidades no solo de su control sino también del mejoramiento hacia estándares cada vez más refinados como lo exigen los tiempos modernos.
Conocer los factores higiénicos del proceso productivo así como también los factores fisicoquímicos de los diferentes agentes sobre los M.O. y la higiene en general permite no solo racionalizar los procesos de higienizado y sanitizado (eventualmente esterilizado) de los diferentes componente o puntos críticos (HACCP: hazard analysis and critical control points) del proceso productivo sino también la planificación de compra, consumos o sustitución de los diferentes agentes sanitizantes según el caso sin perder de vista nunca no solo costos sino también medio ambiente.
Extracción, transporte, almacenamiento tres puntos vitales del proceso productivo, es indiscutible que un buen conocimiento de ellos y de como pueden ser afectados higiénicamente pueden llegar a ser sin duda las claves para una producción económicamente exitosa o un rotundo fracaso productivo.
La unidad 3 pretende acercar a los estudiantes someramente al área de la industria del procesamiento lácteo como destino cuasi-final de la producción lechera, a las implicancias que tiene desde el punto de vista del procesamiento industrial contar con un producto de calidad óptima y sostenida; condiciones hacia las que apuntan y perfeccionan continuamente los proceso de producción lechera. Obtener leches de óptimas condiciones fisicoquímicas y microbiológicas son condiciones indispensables para la fabricación de alimentos procesados a partir de éste producto tan fácilmente alterable y mantener esa calidad durante todo el ciclo productivo es condición u objetivo imperdible para aquellas producciones que apunten no solo hacia una calidad total sino también hacia una gestión económica de avanzada.
No se puede hablar de planificación sin conocimiento del proceso, aún más, ni siquiera podemos hablar de manipulaciones operativas aún a niveles relativamente rudimentarios sin un conocimiento al menos aproximado del proceso al que pertenece dicha operación. La capacidad para interpretar la misma operación por simple que sea como un proceso no solo permite racionalizarla sino también, mejorarla, perfeccionarla, hacerla tal vez más rentable, o quizás simplificarla ya que " aquella acción que no valorice el proceso es económicamente inútil, y por tanto debería eliminarse" (Dra. Villar, Gestión de la calidad).
Procesos y tecnología, adecuación a las realidades en continuo cambio en un área en continua expansión. Las técnicas que hace algunos años fueron determinantes en la producción lechera hoy pueden en algunos aspectos resultar antieconómicas o incluso obsoletas, es por tanto, que nuestros técnicos deben conocer las bases fisicoquímicas de los procedimientos que se aplican en la producción lechera, bases que hacen a un proceso entendible, aplicable y o modificable. Estas bases deben de ser las herramientas de la adecuación, adecuación hacia las nuevas necesidades de la producción lechera, adecuación hacia los nuevos estándares de producción, adecuación de la producción hacia un mercado cada vez más masivo y competitivo. Son éstas algunas de las razones por las cuales se ha sostenido el desarrollado la unidad 4. No se quiere dejar de lado de ningún modo no solo las bases para un ulterior perfeccionamiento del estudiante, sino también proporcionarle las herramientas de análisis que rigurosamente se necesitan acompañadas de un espíritu crítico y competitivo para la actuación en las áreas del proceso de producción lechera económico y sostenido.
Al elaborar la propuesta se ha pretendido, como se ha visto, adecuarla al proceso productivo, esto es, adecuar la temática y el nivel de los ejes desarrollados al proceso real de producción, buscando con ello por tanto aplicar en un todo los conceptos de calidad y especialmente los de "Calidad Educativa".
¿Por qué hablar de calidad al momento de efectuar una planificación curricular y docente? La respuesta no parece muy obvia. Es desde hace muy poco tiempo que la palabra CALIDAD se ha empezado a escuchar en el ámbito educativo, recordemos por ejemplo cuando hace algún tiempo autoridades educativas de nuestro país acuñaron como términos universales de su gestión la expresión "CALIDAD EDUCATIVA". Los especialistas en la materia dicen que el término calidad es sinónimo de adecuación al uso, y es incluso recién a partir de los años '70 que el término calidad toma caval importancia no en términos educativos, sino en términos industriales y en el extranjero, sin embargo hoy, no solo se ha extendido a la industria, sino que se ha tomado conciencia de la misma a nivel educacional, base indiscutida de toda sociedad.
Hemos pretendido entonces efectuar una planificación cualificada en el más estrecho vínculo con la gestión productiva. Adecuar como se ha dicho, los ejes temáticos previstos, de modo que los conocimientos que de ellos devengan estén adecuados a las necesidades de un ciclo productivo esencial para nuestro país, y que al momento de enfrentar la situación productiva en términos reales, parte de las variables que deben necesaria y obligatoriamente ser controladas no signifiquen monstruos indominables sino, aunque más no sea, campo fértil para venideros aprendizajes.
¿Cómo se ha pretendido llegar en alumnos adolescentes y con preparación técnica o tecnológica nula o deficiente a alcanzar exitosamente el desarrollo de una planificación que incluye procesos complejos, con multiplicidad de características y variables que lo rigen? La respuesta es sin lugar a dudas la motivación. Está claramente demostrado que el interés y la motivación deben transformarse en un solo elemento, y con ellos como herramienta impulsora, se puede lograr la aprehensión del conocimiento requerido. Se ha visto en los sucesivos cursos impartidos, que la ciencias y en particular las ciencias químicas presentan cierto rechazo inicial por la generalidad de los alumnos ingresados al curso, rechazo que incluso, es variable desisoria al momento de la selección del un curso o una carrera etc.. Hemos escuchado muchas veces de nuestros alumnos : " la química no es para mí", "avandoné biológico porque tiene química", o peor aún "dejé el liceo porque no me gustaba estudiar, por eso vine a hacer éste curso", demostrando un desconocimiento o una mala percepción quizá devenida consuetudianariamente del transcurrir de una educación informal aún estrechamente vinculada a la industria uruguaya y de la evolución de la entidad de los cursos técnicos desarrollados en otrora como cursos "manuales" o de "práctica" como un modo no solo de racionalizar la educación informal impartida en los diferentes oficios sino de intentar, en algunas áreas y en alguna medida, acompasar los cambios tecnológicos industriales y porque no sociales de nuestro país. Algunos autores le adjudican a estos cambios sociales la implementación de los cambios educacionales, otros, en tanto, consideran que la implementación de cambios en el área educativa a nivel principalmente básico, son los engranajes de un desarrollo social y cultural capaz de promover las más severas y radicales evoluciones de una colectividad o de una nación entera. De cualquier manera el transcurso del tiempo es inevitable y sea cual sea el origen, la metodología, el proceso, o el hecho desencadenante, siempre estaremos frente a un proceso continuo de cambio, lento en algunas áreas y explosivo en otras; y es en las áreas de corte tecnológico donde se desarrollan los cambios más vertiginosos como resultado del impulso económico que generalmente acompaña la aplicación de una investigación que inicialmente pudo ser netamente académica o epistemológica. Preparar a los estudiantes y prepararnos para el cambio puede llegar a ser inútil, pués corremos el riesgo de "siempre llegar tarde"; vivenciar estos cambios y aprender a aprenderlos es adecuarse a la realidad, es cultivar una mentalidad abierta y una predisposición analítica a la implementación y adecuación de esas nuevas tecnologías, de esos nuevos procesos o tal vez de esos nuevos enfoques.
Esto parece aún más complejo: por un lado logar la integración de conocimientos técnico-metodológicos, y por otro el desarrollo de un espíritu analítico y una predisposición particular hacia los procesos productivos y sus implicancias.
Muchas veces, cuando pasamos "para el lado de adelante", mirando a los alumnos desde el "sitio educador", nos olvidamos de las dificultades que nos ha presentado a nosotros mismos el proceso de aprendizaje y es común observar aquellos docentes que "ya no necesitan aprender más..., son docentes" y que en la mayoría de estos casos, su desempeño se vuelve totalmente improductivo, transformándose únicamente, en el mejor de los casos, en un transmisor de datos, datos que generalmente no logran nunca ser significativos y aún más, ni siquiera se convierten en información para el alumno, y por lo tanto son inútiles y no presentan más que pérdida de tiempo. En términos de gestión empresarial, como se ha mencionado, se suele decir que "toda tarea que no agregue valor debe ser eliminada" nada más cercano a nuestra situación y sobre todo a nuestra concepción de la CALIDAD EDUCATIVA, debemos entonces, adecuar el proceso educacional a las exigencias de los educandos y en definitiva a las exigencias socio-culturales. En un mundo en continuo cambio, en donde la mecanización o mejor aún la digitalización de la información mediante la informativización resulta un medio masivo para la obtención de datos en forma sumamente ágil, ordenada y cada vez más barata, es entonces que la idea de "docentes enciclopedia" podría carecer de sentido, no obstante, no se puede realizar algo que se desconoce, no se puede guiar por un sendero que no se ha transitado nunca pués entonces la guía será un cahos. Pero de cualquier modo se hace totalmente necesario hubicar a los estudiantes en un contexto real, con variables reales, con situaciones reales, aplicables o aplicadas, y a partir de allí, elaborar los fundamentos teóricos que se necesitan para evaluar, planificar, modificar y controlar del proceso desarrollado.
Hoy día la mayoría de los procesos productivos son considerados como megaprocesos, y estos megaprocesos deben ser gestionados por organizaciones (no necesariamente referenciado a un conjunto de individuos), la idea de un idóneo que dirije tiende a desaparecer, y aunque el proceso fuera igualmente controlado de esta forma, en la mayoría de los casos no alcanza con dirijir, hace falta la gestión, entendida como un proceso globalizador, ordenado que hacen del todo una estructura o sistema de tipo intencional y/o finalístico capaz de dar respuesta a las necesidades no solo internas (de la propia organización) sino de su medio, entorno o suprasistema. Pero la idea de megaproceso puede resultar no solo abrumadora sino, en nuestro caso, escaparse incluso de los límites definidos y/o planificados, no obstante, todo megaproceso, es siempre la confluencia o interrelación, a veces acumulativa, de procesos más simples o incluso miniprocesos, y de esta forma es entonces, que desglosando el acúmulo de factores que integran el megaproceso podrá ser asequible de estudio y sobre todo de comprensión e integración.
Bibliografía:
1.-La ciencia de la leche, Charles Alais.2 .-Ciencia y tecnología de la leche, Rosa Oria Almudí. 3.-Análisis de los alimentos, R. Lees.4.-Elaboración de quesos, Juan Minut.5 .-Nutrition: An Integrated Approach, Ruth L.Pike and Myrtle L.Brown.6 .-Principio de los procesos de ingeniería, Alejandro Puron de la Borbolla.7 .-Normas para el examen de los productos lácteos. Organización Panamericana de la Salud, Organización Mundial de la Salud.8 .-Curso de microbiología. Cátedra de Microbiología de la Facultad de Agronomía Universidad de la República.9 .-Procesos microbianos. Cátedra de Microbiología de la Facultad de Agronomía Universidad de la República. 10.-Programa de Microbiología General. Enrique Iañez Pareja. Departamento de microbiología de la facultad de ciencias de la Universidad de Granada.11 .-Gestión de la Calidad. Implantación de sistemas. Dra Teresita Villar.12 .-Herramientas y Técnicas para el mejoramiento de la Calidad. Dra Teresita Villar.13 .-Control estadístico de la calidad. Prof. Marcos Payssé.14 .-Cómo Elaborar un proyecto. Guía para diseñar proyectos sociales y culturales. Ezequiel Ander-Egg. María José Aguilar Idáñez.15 .-Cómo enfrentar nuestro desafío cotidiano. Sugerencias metodológicas. Planificación didáctica a nivel aula e institucional. ANEP-UNICEF 1994.16 .-Los Principios Curriculares y Características de los Agentes Educativos de los Centros con Modalidades No Convencionales. ANEP-UNICEF