* La presente información es una guía de las actividades y material de apoyo editado únicamente con fines didácticos *
Ver:01
TITULO: LA LECHE. Características generales.
SUBTÍTULO: Estabilidad/Alterabilidad.
OBJETIVO:
-Reconocer la complejidad del fluíddo y sus propiedades fisicoquímicas
básicas.
-Observar la estabilidad de la leche frentte al agregado de diferentes sustancias
químicas
MATERIALES:
* tubos de ensayo
* tubos de ensayo pírex
* vaso de bohemia
* probeta
* mechero tipo bunsen
* HCl 6M
* HAc al 1/5
* pinzas, gradillas, accesorios.
TÉCNICA:
a.- Colocar en un tubo de ensayo pírex 5 ml de leche. Calentarla
directament sobre el mechero hasta ebullición. Observar cambios.
b.-Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de leche. Agregar 5 ml de metanol.
Observar cambios.
c.-Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de leche. Agregar 1 gota de ácido
acético y luego 5 ml de etanol. Observar cambios. Describir las
características del coágulo formado.
d.-Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de leche. Agregar 10 gotas de ácido
acético. Observar cambios. Describir las características
del coágulo formado
e.-En un tubo de ensayo colocar 10 ml de leche y agregar clorhídrico
gota a gota hasta observar cambios. Dejar reposar 2 minutos y filtrar.
Lavar los sólidos filtrados con agua destilada y colocarlos en un
vaso de bohemia limpio y seco, desechando el agua de lavado. Anotar observaciones.
Describir las características del coágulo formado y del sólido
filtrado así como también las características del
líquido filtrado.
f.- Disponer 5 ml del líquido filtrado anterior en tubo de ensayo pírex y calentarlo directamente sobre la llama del mechero hasta ebullición. Observar cambios. Describir las características del coágulo formado.
FUNDAMENTO TEÓRICO: El del curso. Bibliografía recomendada.
Resumen:
Las proteínas son biopolímeros de estructura compleja y peso
molecular muy elevado. Es decir son estructuras constituidas por muchas
unidades menores (iguales o diferentes) denominadas "MONÓMEROS",
que se unen entre sí formando largas cadenas de importantísimas
propiedades biológicas. Estos monómeros son los llamados
alfa aminoácidos: compuestos que poseen una doble función,
la función amino, radical NH2 amidógeno y la función
ácida, radical carboxilo en disposición alfa es decir, el
grupo carboxilo, función primaria en el extremo de la cadena y el
grupo amidógeno en posición alfa, en el segundo carbono de
la cadena, o sea contiguo a la función ácida. La unión
entre los monómeros, es decir entre los alfa aminoácidos,
se efectúa con pérdida de una molécula de agua, y
dicha unión se denomina enlace peptídico.
La desnaturalización de una proteína consiste en la desorganización de su estructura espacial, es decir de su forma. Esto sucede como un desplegamiento o desenrollamiento de su estructura sin la alteración de sus enlaces químicos verdaderos. Esto es, se efectúa una ruptura de los enlaces salinos y puentes de hidrógeno sin llegar a la ruptura de los enlaces peptídicos. De esta manera se destruye la estructura secundaria, terciaria, etc, de la proteína, perdiendo así, sus actividades o propiedades biológicas, logrando tras ésta desnaturalización, casi siempre una coagulación proteica. Ej: efecto de los ácidos fuertes sobre la caseína láctica o del formol sobre el tejido tisular.
Muchos son los factores que pueden producir estas alteraciones, entre ellos podemos citar: el calor: la vibración violenta a nivel molecular rompe los puentes de hidrógeno y salinos haciendo que la proteína se desnaturalice. los alcoholes y los reactivos alcaloides : pueden verse afectados según el caso los puentes de hidrógeno o los salinos o ambos. los metales pesados: actúan sobre los puentes salinos, formándose nuevos puentes con las sales de los iones pesados.
OBSERVACIONES Y DESARROLLO: Descriptiva de las observaciones
DATOS Y TABLAS: Efectuar un cuadro comparando propiedades
CONCLUSIONES: Efectúe las conclusiones correspondientes.