* La presente información es una guía de las actividades y material de apoyo editado únicamente con fines didácticos *
d.- Lípidos
Introducción.
El término lípido incluye a todas las sustancias estractables de materiales biológicos con los solventes usuales tales como eter, cloroformo, benceno, tetracloruro de carbono, acetona, alcohol amílico, etc..
Los lípidos son componentes importantes de todos los tejidos animales y vegetales. Ciertos lípidos son una fuente de energía para las células, otros son compuestos estructurales y otros aún tienen funciones hormonales y reguladoras. Esta diversidad de funciones recae en un pasado no demasiado remoto cuando los lípidos eran considerados constituyentes inertes de las células adiposas.
El trabajo de Schoenheimer en 1942 estableció el concepto de un estado dinámico del metabolismo lipídico y proporcionó una nueva apreciación del tejido adiposo como un participante activo del esquema metabólico.
Desde una visión un tanto histórica también, bajo esta designación solían incluirse 3 grandes grupos de compuestos: las grasas, los aceites y las ceras a los que más tarde se les incluyeron ciertas vitaminas.
Todos ellos son ésteres existentes en la naturaleza de fórmula general R-COO-R', de los que por ejemplo grasas y aceites en términos generales constituyen aproximadamente el 40% de la dieta diaria normal de las personas. Sin embargo, de la gran mayoría de los compuestos clasificados como lípidos, solo una fracción es importante en la dieta humana.
Los lípidos son producidos tanto por animales como por plantas. Las ceras suelen presentarse en la naturaleza generalmente como mezclas de ésteres y contienen además pequeñas cantidades de alcoholes sin combinar e incluso algunos hidrocarburos. De la fórmula general dada anteriormente los radicales R y R' suelen ser ácidos grasos lineales de cadena larga y/o alcoholes grandes no ramificados. No obstante los aceites y las grasas son tri-ésteres específicos del glicerol (1,2,3-propanotriol), siendo estos ésteres formados por radicales iguales o diferentes (mixtos), saturados (alifáticos) o insaturados (olefínicos, acetilénicos, etc.) con características ácidas, alcohólicas, cetónicas, etc..
Algunos autores suelen clasificar desde un punto de vista químico a los lípidos en 3 grandes grupos:
A) Lípidos simples:
1.- ácidos grasos
2.- grasas neutras: mono, di y triglicéridos
3.- mixtos: ésteres de ácidos grasos y grandes alcoholes
a.-Ésteres del esterol. Ej.: ésteres del colesterol con ácidos grasos
b.-Ésteres no esterólidos. Ej.: ésteres de la vitamina A
B) Lípidos compuestos
1.-Fosfolípidos
a.- Ácidos fosfatídicos (fosfoglicéridos), lecitinas, cefalinas, etc..
b.- Plasmalógenos
c.- Esfingomielinas
2.- Glicolípidos (contienen carbohidratos)
a.- Cerebrósidos
b.- Gangliósidos
3.- Lipoproteínas (lípidos en combinación con proteínas)
C) Derivados lipídicos (alcoholes, incluyendo algunos esteroles, hidrocarburos, etc.).
D) Vitaminas liposolubles (también clasificadas como lípidos). Ej.: Vitamina A, D, K, tocoferoles, etc..
Los ácidos grasos son los lípidos más simples; son definidos como ácidos monocarboxílicos que tienden a ser más solubles en solventes orgánicos que en agua. Sus moléculas consisten en un grupo carboxilo polar ( y por tanto soluble en agua) y una cadena hidrocarbonada insoluble en agua pero soluble en los solventes orgánicos comunes. La solubilidad de los ácidos grasos en agua, por lo tanto, es bastante alta para aquellos de cadena corta, pero decrece marcadamente a medida que se incrementa la longitud de la cadena. Ejemplos de este tipo de compuestos son el ácido butírico CH3-CH2-CH2-COOH, el mirístico (con 14 carbonos), etc..
Asimismo, encontramos ácidos grasos conteniendo uno o m{as dobles enlaces en la cadena carbonada. El ácido oleico es un ejemplo de ésto. Algunos de estos ácidos insaturados (poliinsaturados) son designados como ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico, linólico, etc..
Los glicéridos son ésteres de uno, dos o tres ácidos grasos con el glicerol y suelen ser llamados como simples o mixots dependiendo del número de ácidos grasos existentes en la molécula. La triestearina por ejemplo es un tipo de triglicérido simple que contiene solamente el ácido esteárico en combinación con el glicerol, sin embargo, el 1-oleo-2-estearo-3-palmitato de glicerilo es el éster mixto que contiene los ácidos oleico, esteárico y palmítico.
Los triglicéridos son una forma de almacenar energía en los tejidos animales (células adiposas)
Los fosfolipidos o ácidos fosfatídicos, son compuestos formados por el glicerol , dos ácidos grasos y un grupo fosfato en la estructura que le confiere características particulares. Los fosfolípidos tiene la propiedad de atraer tanto a las sustancias acuo como liposolubles dado su carácter hidrofílico polar del grupo fosforilo como el hidrobófico de los ácidos grasos en la molécula.
(1) CH.ALAIS. Ciencia de la leche. Compañía editorial continental.S.A. 1971
(2) S.H.PINE, J.B.HENDRICKSON, D.J.CRAM, G.S.HAMMOND.Química Orgánica. Mc Graw Hill .1984
(3) R.L.PIKE, M.L.BROWN. Nutrition: An integrated approach. J.Wiley &Sons, Inc. 1967