Como fazer pão caseiro

Como fazer pão caseiro

Míriam das Chagas Medeiros Engenheira Química

2ª edição

Brasília, 1993

Banco de Soluções, número 5 ISSN 0104‑4176

*Como fazer pão caseiro"

©1993 NUTEC ‑ Fundação Núcleo de Tecnologia industrial.

Direitos desta edição cedidos ao Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia ( IBICT).

1 ª Edição ‑ NUTEC ~ 1989

Normalização Bibliográfica: Virgínia Bentes Pinto

Revisão: Fátima Callado dos Santos Silva

Ilustração: Arlene de Holanda

2ª Edição ‑ IBICT, 1993

Coordenação editorial: Arthur Costa

Normalização e revisão: Francisco de Paula e Margaret de Palermo

Leiaute da capa: Carlos T.D. Brasil

Ilustração: Cícero Reis

Editoração Eletrônica: Cláudia Rossi

Como fazer pão caseiro 1 Míriam das Chagas Medeiros. ‑ 2 .ed. ‑ Brasília: IBICT;

[Fortaleza]: NUTEC, 1993.

22 p.‑ (Banco de Soluções; n.5)

1. Pão ‑ técnicas de produção 1. Série II. Título

CDU 664.66

IBICT ‑ Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

SAS Quadra 5, Lote 6, Bloco H

70070‑000 Brasília, DF

Tel.: (061) 217‑6161

Fax: (061) 226‑2677

Telex: 612481 CICT BR

CGC: 33.645.83110023‑41

APRESENTAÇÃO

0 Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), ao retomar, por intermédio de sua Superintendência de Articulação e Desenvolvimento Tecnológico (SDT) e do Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia (IBICT), o Programa de Apoio às Tecnologias Apropriadas (PTA), no seu componente de informação, o faz por determinação direta do ministro da Ciência e Tecnologia, professor José Israel Vargas.

Diversas entidades vêm apoiando essa ação, como o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), a Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e a Confederação Nacional da Indústria/Departamento de Assistência à Média e Pequena Indústria (CNI/DAMPI).

Essa iniciativa deu margem à criação do Banco de Soluções, que deverá incorporar, em um primeiro estágio, a edição de cartilhas e manuais da Série Tecnologias Apropriadas.

0 objetivo principal desta Série e das outras iniciativas do Banco de Soluções é estimular maior intercâmbio entre os institutos de pesquisa, as universidades, as organizações nâo‑governamentais, as prefeituras municipais, as comunidades de base e outros, para retomar ações que permitam à ciência contribuir para a diminuição da taxa de desemprego, a criação de empresas e o desenvolvimento social.

Ao editar este volume, em parceria com o NUTEC ‑ Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial, o PTA pretende que as tecnologias apropriadas aqui apresentadas cheguem às comunidades mais carentes, como instrumento de transferência tecnológica e de capacitação profissional.

É com essa visão que o CNPq e o IBICT, por meio do Banco de Soluções, procuram atender às determinações do ministro da Ciência e Tecnologia, contando com o estímulo da própria Comissão de Ciência e Tecnologia da Câmara dos Deputados, por intermédio do Deputado Ariosto Holanda e como apoio fundamental da Associaçào Brasileira de Pesquisa de Tecnologia Industrial (ABIPTI).

SUMARIO

1. INTRODUÇÃO

2. DEFINIÇÃO

2.1 Fluxograma de produção

2.2 Descrição do processamento

2.2.1 Mistura dos ingredientes

2.2.2 Amassamento

2.2.3 Descanso da massa

2.2.4 Divisão

2.2.5 Modelagem

2.2.6 Pães com forma retangular

2.2.7 Pães com forma arredondada

2.2.8 Pães decorados e recheados

2.2.9 Crescimento

2.2.10 Cozimento

3. MATERIAL NECESSÁRIO À FABRICAÇÃO DO PÃO

3.1 Ingredientes

3.2 Equipamentos e utensílios

4. RENDIMENTO

5. ASPECTOS IMPORTANTES

5.1 Cálculo das quantidades dos ingredientes

5.2 Conversão aproximada em medidas simples

6. FORMULAÇÕES

6.1 Receita de pão comum

6.2 Receita de pão especial

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. INTRODUÇÃO

0 pão é um dos alimentos mais consumidos na dieta popular, tendo excelente aceitação por pessoas de todas as idades e classes sociais.

Além do aspecto apetitoso, destacamos suas qualidades como alimento nutritivo, sendo fonte de vitaminas, sais minerais, carboidratos e proteínas.

0 pão, que é fabricado a partir da farinha de trigo, pode receber outros in­gredientes, originando assim vários tipos, que conhecemos com os nomes de: pão doce, pão de leite, pão de ovos, pão misto, pão de luxo ou fantasia, panetone, etc.

Atualmente, observa‑se um interesse crescente pelo pão fabricado em casa, o chamado "pão caseiro", elaborado manualmente e que lembra muito o pão fabricado antigamente.

Este interesse é gerado, principalmente, pela busca de um produto de melhor qualidade, mais nutritivo e econômico.

2. DEFINIÇÃO

Define‑se o pão como um "produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias".

2.1 Fluxograma de Produção

MISTURA DOS INGREDIENTES

v

AMASSAMENTO (10 min)

v

DESCANSO DA MASSA (2 a 2:30h)

v

DIVISÃO E MODELAGEM

v

CRESCIMENTO DOS PÃES (2 a 2:30 h)

v

COZIMENTO (30 min)

2.2 Descrição do Processamento,

2.2.1 Mistura dos Ingredientes

Em uma bacia, coloca‑se o fermento e o açúcar dissolvidos em uma parte do leite ligeiramente morno. Adiciona‑se a farinha de trigo, a margarina, o ovo e, por último, o sal. Mistura‑se a massa até ficar bem homogênea.

2.2.2 Amassamento

Transfere‑se a massa para uma superfície lisa (mesa ou bancada), polvilhada com um pouco de farinha para evitar que a mesma cole.

Sova‑se com movimentos leves de dobrar, usando‑se as palmas das mãos, conservando‑se os dedos curvados.

Faz‑se este movimento por uns 10 minutos, até a massa tomar consistência própria, tomando‑se lisa e elástica.

2.2.3 Descanso da Massa

Faz‑se uma grande bola da massa, colocando‑se em vasilhame polvilhado com um pouco de farinha.

Deixa‑se repousar por 2 a 2 1/2 h, tendo‑se o cuidado de cobri-la com um pano.

Nesta etapa, algumas proteínas que existem na farinha de trigo, ao misturarem‑se com a água, e pela técnica do amassamento, formam o glúten, que é res­ponsável pelo desenvolvimento do pão e formação do miolo.

Durante o descanso, se processa a fermentação. 0 fermento, que são células vivas de leveduras, consome parte do amido da farinha, que foi transformado em açúcar, produzindo álcool e gás carbônico. Como a rede de glúten que foi formada durante o amassamento é capaz de sustentar o gás, a massa incha, aumentando assim em volume.

Nesse tempo de fermentação, deve‑se "socar' uma vez, com a mão fechada, a massa que está em repouso, e, partindo‑se do centro, empurrá‑la, ao mesmo tempo em que se dobram suas extremidades em direção à parte central, até que seja removido o gás produzido em seu interior. Dessa maneira, dá‑se mais força ao glúten.

Deixa‑se repousar por mais algum tempo, até que ela "cresça" um pouco mais.

0 tempo total de descanso (quando utilizam‑se as formulações anexas e a temperatura ambiente está entre 28º a 32ºC) deverá ser de 2 a 2:30h.

2.2.4 Divisão

Recoloca‑se a "bola de massa" na mesa. e com uma faca divide‑se a mesma em pedaços. 0 tamanho dos pedaços varia de acordo com o tipo de pão que se quer obter.

Toma‑se cada pedaço de massa, achata‑se, comprimindo‑se o gás, e, em seguida, dá‑se a forma desejada ao pão.

2.2.5 Modelagem

2.2.6 Pães com forma retangular

Depois de achatar‑se o pedaço de massa em forma retangular, dobram-se as extremidades superiores até sua metade, unindo‑se as duas partes com ajuda da palma da mão direita. Em seguida, dobra‑se mais uma vez, até encontrar a extremidade inferior, unindo‑se uma segunda vez.

2.2.7 Pães com forma arredondada

Dobram‑se as extremidades para baixo, procurando‑se dar uma forma arrredondada. Em seguida, boleia‑se até obter uma bola de massa.,

2.2.8 Pães decorados e recheados

Pode‑se obter pães das mais variadas formas, de acordo com a criatividade de cada um, como por exemplo, pães em forma de trança, rodas, estrelas, "Croissants", etc.

Na ocasião da moldagem, pode‑se também rechear a gosto, com queijo, presunto, carne moída, etc., ou decorar externamente com coco ralado, castanha, frutas cristalizadas, passas, etc.

2.2.9. Crescimento

A massa modelada é deixada em repouso, a fim de que cresça até atingir o dobro do volume inicial.

Pode‑se colocar os pães em assadeiras planas, untadas com margarina (para pequenos pães e pães decorados), ou em fôrmas retangulares, também untadas.

Não se deve colocar na assadeira os pedaços modelados muito próximos uns dos outros. Quando se usa a fôrma, recomenda‑se colocar a massa um pouco afastada das paredes e numa quantidade que seja a metade do volume total do recipiente.

2.2.10. Cozimento

Leva‑se ao fomo quente durante mais ou menos 30 a 40 minutos, quando deverá atingir o cozimento.

Recomenda‑se colocar também no forno um recipiente com água, a fim de formar um pouco de vapor que é importante para o cozimento dos pães.

3. MATERIAL NECESSÁRIO A FABRICAÇÃO DO PÃO

3.1 Ingredientes

• Farinha de trigo tipo especial

• Fermento de padaria

• Margarina

• Sal

• Açúcar

• Leite

• Ovos

3.2 Equipamentos e utensílios

• Bacia plástica

• Colheres

• Faca

• Copo

• Assadeiras, formas

• Forno

• Balança

4. RENDIMENTO

Como ilustração, fornecemos aqui dados relativos aos ensaios por nós executados ~ (receita nº 2)

Peso da farinha 1.000g

Peso total da massa 1.600g

Peso total de pães 1.290g

o que eqüivale a aproximadamente 6 pães de 200g ou 25 pãezinhos de 50g.

5. ASPECTOS IMPORTANTES

5.1 Cálculo das quantidades dos ingredientes

Para se calcular a quantidade de cada ingrediente utilizado numa receita dada em percentagem, procede‑se da seguinte maneira:

toma‑se a farinha de trigo como eqüivalendo a 100% das demais substâncias;

em seguida, realiza‑se o cálculo abaixo.

Quantidade desejada = % da fórmula x quantidade de farinha

100

Exemplo:

para 3 kg de farinha de trigo, quanto de sal (2%) deve ser pesado?

3 kg de farinha = 3.000g de farinha, logo:

Quantidade de sal = 2x3000 = 60g

100

Portanto, 2% (sal) de 3 kg, corresponde a 60g

5.2 Conversão aproximada em medidas simples

Açúcar ou Sal

20g 2 colheres de sopa rasas

40g 4 colheres de sopa rasas

75g 7 1/2 colheres de sopa rasas

100g 10 colheres de sopa rasas

150g 15 colheres ou 1 xícara

250g 25 colheres de sopa rasas

Manteiga ou Margarina

50g 2 1/2 colheres

75g 4 colheres

125g 6 1/2 colheres

150g 7 1/2 colheres

200g 10 colheres

250g 11 e 1 /2 colheres

Água ou Leite

150ml 1 copo*

300ml 2 copos

600ml 4 copos

copo tipo americano

Ovos

45 a 50g 1 unidade

30g somente clara

15g somente gema

Fermento

20g de fermento em barra 1 colher bem cheia

6. FORMULAÇÕES

Fornecemos duas receitas, sendo uma mais simples e econômica, asssemelhando‑se à massa do pão comum, e outra de massa fina, que chamamos de pão especial, podendo ser enriquecida com recheio.

6.1 Receita de pão comum

‑

6.2 Receita de pão especial

Obs.: * a quantidade de liquido (água ou leite) é muito variável. Sua percentagem gira em torno de 50 a 60%. Deve ‑se adicionar água ou leite lentamente, até se obter uma consistência própria de massa, nem demasiadamente dura nem tampouco mole.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ARAÚJO, Mauro S. Tecnologia de panificação: São Paulo, CM, 1963.

2. GRISWOLD, Ruth M. Estudo experimental dos alimentos. Boston, Houghthon Mifflin, 1962.