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Como fazer queijo de coalho
Como fazer queijo de coalho Joaquim Alvino de Mesquita Filho Tecnólogo de Alimentos 2° edição Brasília, 1994
Banco de Soluções, número 14 ISSN 0104‑4176 "Corno fazer queijo de coalho" (D 1994 ‑ NUTEC ‑ Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial. Direitos desta edição cedidos ao Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia (IBICT). 1ªEdição ‑ NUTEC, 1989 Revisão: Fátima Callado dos Santos Silva Normalização bibliográfica: Virgínia Bentes Pinto Ilustração: Arlene de Holanda 2ª Edição ‑ IBICT, 1994 Coordenação editorial: Arthur Costa Normalização e revisão: Francisco e Paula e Margaret de Palermo Leiaute da capa: Carlos T.D. Brasil Ilustração da capa: Cícero Freitas dos Reis Editoração eletrônica: Cláudia Rossi Arte final: Nair Costa Barreto Composição: Cleber da Costa Matos e Jocimar Souza Santos Mesquita Filho, Joaquim Alvino de Como fazer queijo de coalho/Joaquim Alvino de Mesquita Filho ‑ 2ª .ed. Brasília: IBICT; [Fortaleza]: NUTEC, 1993. 36p.‑ (Banco de Soluções; riº. 14) 1. Laticínios ‑ queijo coalho. 1. Série .II Título CDU 637.334.2 IBICT ‑ Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia SAS, Quadra 5, Lote 6, Bloco H 70070‑000 Brasília, DF Tel.: (061) 217‑6161 Fax: (061) 226‑2677 Telex: 612481 CICT BR CGC: 33.645.831/0023‑41 APRESENTAÇÃO A série Banco de Soluções destina‑se a auxiliar as iniciativas de difusão e transferência tecnológicas, oferecendo tecnologias apropriadas, de baixo custo e complexidade, nas áreas de alimentação, habitação e saneamento. É intenção do Banco de Soluções que esta, como as demais cartilhas da série, sejam amplamente distribuídas para instituições que tenham como missão a difusão e a transferência de tecnologia, e como vocação o atendimento aos setores mais carentes da população, seja no campo, seja nas cidades. Com a publicação de mais este título, o Ministério da Ciência e Tecnologia, através do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). do Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia (IBICT), da Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP), integrados à Confederação Nacional da Indústria/Departamento de Assistência à Média e Pequena Indústria (CNI/Dampi), ao Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) e à Associação Brasileira de Instituições de Pesquisa Tecnológica Industrial (ABIPTI), buscam apoiar as ações de transferência de conhecimentos da área científica e tecnológica para o social, mediante soluções que estimulem a criação de empresas e a geração de emprego e renda. SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO Este trabalho tem por objetivo principal mostrar o processo da fabricação do queijo de coalho, a fim de incentivar os micro e pequenos empresários a desenvolver de maneira mais racional e mais simples produtos originados do leite. De um modo geral, a indústria de laticínios tem‑se deparado com inúmeros problemas com relação a defeitos dos queijos, como veremos em outra oportunidade. Sabe‑se, entretanto, que a maioria desses defeitos decorre da má qualidade da matéria‑prima. Sob este aspecto, elucidaremos alguns parâmetros importantes mais adiante. Procuraremos, por meio desta publicação, mostrar como se faz o nosso chamado queijo de coalho, que é o tipo predominante no Estado do Ceará, assim como alguns aspectos importantes de sua fabricação, como fluxograma de produção, equipamentos e utensílios necessários e controle de qualidade. Por outro lado, não atentamos aqui para o ângulo econômico de sua fabricação, já que nosso objetivo foi transferir para micro e pequenos empresários uma tecnologia de fácil captação. 2. DEFINIÇÃO Queijo é o produto obtido do leite integral, coagulado natural ou artificialmente, adicionado ou não de substâncias permitidas, e submetido às manipulações necessárias para a formação das características próprias. 3. FINALIDADE DA FABRICAÇÃO ‑ É uma maneira indireta de se beber leite; ‑ É uma maneira de se conservar o leite por mais tempo. 4. CLASSIFICAÇÃO GERAL 4.1 Quanto à obtenção da massa: ‑ Massa obtida por coalho: minas frescal, prato, roquefort etc.; ‑ Massa obtida por fermentação ácida: requeijão, petit‑suisse; ‑ Massa extraída do soro: ricota; ‑ Massa obtida por fusão: queijo fundido e pasteurizado. 4.2 Quanto ao tratamento da massa: ‑ Massa crua: minas frescal, minas padronizado; ‑ Massa semicozida: prato e variedades; ‑ Massa cozida: parmezão, grana. 4.3. Quanto ao teor de gordura: ‑ Gordura: mais de 40%; ‑ Meio gordo: 25‑40%; ‑ Magro: entre 15‑25%; ‑ Desnatado: menos de 15%. 5. FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO MATÉRIA‑PRIMA Leite Integral ou padronizado (3,2%) PASTEURIZAÇÃO 62‑65º por 30 minutos RESFRIAMENTO Até 35º C, em banho‑maria ou água corrente ADIÇÃO DO FERMENTO Homogeneização Adição do soro fermento por 1 a 2 minutos em torno de 5% ou de fermento láctico selecionado, 2% ADIÇÃO DE CLORETO DE CÁLCIO (CaCl 2) (opcional) Para cada100 litros, colocarê 50 ml de solução a 50% ADIÇÃO DE COALHO Homogeneização ê Coalho químico, em quanti- Durante 1 a 2 dade de acordo com o minutos fabricante REPOUSO Durante 45 a 60 ê minutos PONTO DE CORTE ê Coalhada brilhante e dessorando na borda do tanque CORTE DA COALHADA ê Grãos em torno de 1 a 2 cm3 PRIMEIRO MEXIMENTO (lento) Em torno de 5 minutos ê PRIMEIRO REPOUSO Em torno de 3 minutos ê SEGUNDO MEXIMENTO (lento) ê Em torno de 5 minutos SEGUNDO REPOUSO ê Até que toda a massa se deposite o fundo da panela RETIRADA ‑DO SORO ê Aquecimento 50% do volume do leite do soro até +- 75ºC REPOUSO DA MASSA ê ADIÇÃO DO SORO À MASSA (lentamente) Até que a massa alcance tem- ê peratura em torno de 55ºC. MEXIMENTO RÁPIDO ê Até a total desagregação de seus grãos PONTO DA MASSA ê Grãos consistentes RETIRADA DO SORO ê 90% do soro deve ser retirado SALGA ê Em torno de 0,6% do volume Em prensa, durante MODELAGEM do leite usado (60g de sal) aproximadamente (para cada 10 litros de leite). 15 horas ê CURA temperatura ambiente 5.1 Descrição do Processamento 5.1.1 Matéria‑Prima
Deve‑se usar leite integral ou padronizado (3,2% gordura), de boa qualidade (acidez até 18% D) e pasteurizado. 5.1.2 Pasteurização
Em tacho aberto, à temperatura de 65ºC, durante 30 minutos. Isto é, após o leite alcançar 65ºC, deve‑se baixar o fogo, permanecendo com esta temperatura por 30 minutos. 5.1.3 Resfriamento
Pode ser feito retirando‑se a panela do fogo e colocando‑se em seguida em banho‑maria. Devem‑se efetuar, então, sucessivas trocas da água do recipiente, para que o resfriamento seja mais rápido. Caso se tenha água corrente e fria, o resfriamento se processa mais rapidamente. Deve‑se mexer continuamente até alcançar a temperatura desejada, de 35ºC. 5.1.4 Adição do fermento
A temperatura para se adicionar o fermento deve ser entre 32 e 35ºC. Este deve ser adicionado através de um F.L.S. (fermento láctico selecionado), o qual é comprado em laboratório especializado e cultivado na própria indústria por pessoa treinada. A quantidade usada deve ser em tomo de 2% do volume total do leite.
5.1.5 Adição do cloreto de cálcio Logo após a adição do fermento, pode‑se adicionar cloreto de cálcio ao leite. Isto deve ser feito com uma solução a 50% de cloreto de cálcio e água filtrada e de boa qualidade (para cada 100 litros de leite, colocar 50 ml desta solução a 50%). 5.1.6 Adição do coalho
Este material deve ser adicionado na proporção recomendada pelo fabricante no rótulo do produto. Não deve ser muito antigo, pois perde sua força. Deve ser guardado de acordo com as recomendações do rótulo. A temperatura do leite deve estar entre 32 e 35ºC. Deve‑se homogeneizar a mistura após a adição do coalho por 2 minutos e deixar em repouso. 5.1.7 Repouso
0 tempo necessário para a coagulação do leite é em torno de 50 minutos. o mesmo deve ficar em repouso durante este período. 5.1.8 Ponto de corte da coalhada
Verifica‑se quando esta se apresenta brilhante, e, ao tocar-se a borda do tanque com as costas da mão, pressionando um pouco, aparece um soro limpo amarelo‑esverdeado. Também pode ser observado se, ao introduzir a mão espalmada dentro da coalhada e levemente levantar o dedo médio, a coalhada ficar com um só corte na direção da mão. 5.1.9 Corte da coalhada
Esta deve ser cortada em grãos com cerca de 2 cm3. Obtém‑se isso por meio do corte da coalhada com liras horizontais e verticais. Primeiramente se introduz a lira vertical, cortando‑se a coalhada em sentido longitudinal. Em seguida, esta é retirada e introduzida novamente, para que se efetuem cortes em sentido transversal. Retira‑se então a lira vertical e se introduz a lira horizontal, cortando a coalhada no sentido transversal. Finalmente, retira‑se o instrumento, deixando‑se a massa em repouso por 3 minutos. 5.1.10 Primeiro mexímento
Deve ser feito com uma pá ou colher de pau, lentamente, para evitar a quebra excessiva dos grãos, durante um período de 5 minutos. 5.1.11 Primeiro repouso
Este repouso de ter um tempo em torno de 3 minutos, aproximadamente. 5.1.12 - Segundo meximento
Deve-se continuar o meximento, agora um pouco mais rápido, durante 5 minutos. 5.1.13 - Segundo repouso
Deixa‑se repousar até que toda a massa esteja despositada no fundo do tanque. 5.1.14 Retirada do soro
Após o repouso, devem‑se retirar 50% do soro contido no tanque. Este volume é calculado de acordo com o volume de leite usado no processamento (ex.: para 20 litros de leite, retiram‑se 10 litros de soro do tanque). Este soro é retirado e colocado em um recipiente para aquecimento. 5.1.15 Aquecimento do soro
0 soro deve ser aquecido até uma temperatura de aproxidamente 70°C. Na prática, nota‑se que já atingiu este ponto por uma espuma branca formada na superfície e vapores de água que se elevam. 5.1.16 Adição do soro à massa
Durante o período em que o soro está aquecendo, a massa deve ser mantida em repouso. Um pouco antes de adicioná‑lo, deve‑se mexê‑la para que os grãos se desagreguem. A adição do soro quente deve ser feita lentamente e com mexímento constante até que a massa alcance temperatura de 55 a 60ºC.
5.1.17 Ponto da massa Após a adição do soro, deve‑se continuar o meximento rápido dos grãos até que os mesmos se apresentem consistentes e, quando pressionados na mão, formem um bloco que, ao ser quebrado com os dedos, forme pequenos grãos. 5.1.18 Retirada do soro
Ao ser dado o ponto dos grãos, deve‑se parar de mexer e retirar em torno de 90% do soro contido na massa. 5,1.19 Salga
Em seguida à retirada do soro, toma‑se o sal, o qual é dissolvido em um pouco de soro filtrado e adicionado à massa do queijo, que deve ser mexida (com um garfo ou com as mãos) para desagregar os grãos. Esse meximento deve durar cerca de 3 minutos, para que haja uma boa absorção do sal. A quantidade deste a ser usada deve ser calculada sobre o volume de leite (0,6%), isto é, para cada 10 litros de leite, usar 60g de sal (ou seja, 3 colheres de sopa cheias). 5.1.20 Prensagem
Após a salga, a massa deve ser prensada com as mãos no tanque ou com o dobro do seu peso durante 15 minutos, para depois ir para a fôrma, onde deve ser socada com as mãos. A fôrma deve ser forrada com um pano branco, limpo, tipo morim, ou por um dessorador. A prensagem, se feita em prensa tipo rosca, que é a mais comum, deve ser feita gradualmente, isto é, com pouca força no início, aumentando gradativamente. 0 tempo de duração depende do tamanho do queijo: para um queijo de 1 kg a 1,5 kg, a reprensagem deve durar em torno de 15 horas. 0 queijo deve ser virado um pouco antes de ser retirado e prensado por 30 minutos para corrigir defeitos. 5.1.21 Enformagem
São usadas formas cilíndricas ou retangulares, madeiras, plásticos etc. 5.1.22 Segunda prensagem
Após a enformagem, os queijos são novamente prensados, como mostra a figura. 5.1.23 Cura
Deve ser feita em local limpo, fresco e úmido e, se possível, forrado. Usam‑se prateleiras de madeira de boa qualidade, as quais não devem ficar muito próximas das telhas. Se possível, devem ser localizadas no porão da casa ou em local bem sombreado. Os queijos devem ser virados diariamente e cobertos com panos para evitar os insetos. Poderão ser consumidos após a fabricação. Se quiser estocá‑los por tempo prolongado, deve ser em câmara fria ou geladeira. 6. CONSIDERAÇõES SOBRE AS ETAPAS DO PROCESSAMENTO 6.1 Pasteurização 6.1.1 Definição É um processo que consiste em aquecer o leite a uma determinada temperatura por um período de tempo, cuja finalidade principal é eliminar os microorganismos patogênicos nele contidos. 6.1.2 Vantagens ‑ Elimina microorganismos patogênicos; ‑ Aumenta a durabilidade do produto; ‑ Permite ao produto ter sempre o mesmo sabor; ‑ Elimina os microorganismos causadores do estufamento precoce. 6.1.3 Desvantagens ‑ Provoca alterações na caseína, tomando‑a menos permeável, dificultando o ponto da coalhada; ‑ Aumenta ligeiramente o tempo de coagulação. 6.1.4 Tipos ‑ Rápida: 73‑75ºC por 15 segundos; ‑Lenta: 62‑65ºC por 30 minutos. 6.2 Padronização 6.2.1 Finalidades ‑ Uniformidade do produto; ‑Fator econômico; ‑ Aspecto legal. 6.2.2 Tipos ‑ Com aumento de gordura do leite; ‑ Com diminuição de gordura do leite. 6.2.3 Meios ‑ Com adição de leite desnatado; ‑Com adição de leite integral; ‑ Com adição do creme. 6.3 Ingredientes 6.3.1 Cloreto de cálcio ( CaCl2 ) 6.3.1.1 Finalidade Restituir os sais de cálcio que se precipitam durante a pasteurização e que são necessários à coagulação. 6.3.1.2 Preparo ‑ Pesar o CaCl 2; ‑Dissolver em água; ‑Aquecer a 70‑80OC; ‑Deixar esfriar; ‑ Coar; ‑Usar. 6.4 Corante 6.4.1 Finalidade Conferir aspectos agradáveis à massa. 6.4.2 Quantidade Varia na base de 2 a 12 ml por 100 litros de leite. 6.5 Fermento láctico 6.5.1 Finalidades ‑ Inibir o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis; ‑ Proporcionar ao leite uma flora bacteriana acidificante; ‑ Elevar a acidez do meio, proporcionando melhores condições para a atuação do coalho; ‑ Produzir ácido de uma forma pura e controlada. 6.5.2 Tipos utilizados ‑ Mesofílico: prato, minas padronizado e frescal (temperatura ótima: 30O C); ‑ Termofílico: parmesão, provolone (temperatura ótima: 42ºC). 6.5.3 Quantidade usada - Varia de acordo com o tipo de queijo. Em média é usado na base de 1,5 a 2%. 6.6 Coalho 6.6.1 Definição É o agente enzimático que modifica a caseína, insolubilizando‑a e formando a coalhada. 6.6.2 Origem ‑ Animal: bovinos, caprinos e outros; ‑ Vegetal: obtido do suco de alguns vegetais, como figueira, ananás e mamão; - Microbiológico: obtido de fungos e bactérias. 6.6.3 Tipos ‑ Pó; ‑ Pastilhas; ‑ Líquido; ‑ Pasta. 6.6.4 Quantidade indicada ‑ Pó: 1,5 a 2,5 gramas para cada 100 litros de leite, dependendo da força do coalho (40 minutos a 35ºC); ‑ Líquido, coalho com força de 1:10.000, 10 ml coagulam 100 litros de leite em 40 minutos, a 35ºC. 6.7 Mexedura 6.7.1 Finalidades ‑ Preparar o grão de coalhada para uma agitação posterior mais violenta; ‑ Iniciar a expulsão do soro; ‑ Evitar aglomeração dos grãos. 6.7.2 Como se faz ‑ Tanques manuais: com auxílio de garfo de aço inoxidável; ‑Tanques automáticos: com liras com anteparos. 6.8 Dessoragem 6.8.1 Finalidades ‑ Facilitar a agitação; ‑ Diminuir o gasto de vapor; ‑ Diminuir o tempo de mexedura. 6.8.2 Métodos ‑ Através de baldes; ‑ Através de registro de saída; ‑ Através de bombas; ‑ Através de sifão. 6.9 Modelagem 6.9.1 Finalidades ‑Dar ao queijo determinado formato; ‑Dar ao queijo tamanho apropriado, segundo suas características e as exigências do mercado. 6.9.2 Tipos de fôrma ‑ Esférica; ‑Cilíndrica; ‑Retangular. 6.10 Prensagem 6.10.1 Tipos ‑ Individuais: rudimentares (pedra), alavanca e ar comprimido: ‑ Coletivos: verticais: pesos e ar comprimido; horizontais rosqueados. 6.10.2 Finalidades ‑ Completar a dessoragem; ‑ Dar forma própria aos queijos; ‑ Formar a casca dos queijos; ‑ Formar uma massa homogênea no interior do queijo. 6.11 Salga 6.11.1 Finalidades ‑ Proporcionar melhor sabor; ‑ Promover melhor conservação; ‑ Selecionar a flora normal do queijo. 6.12 Maturação 6.12.1 Definição É a parte da fabricação na qual, de acordo os fatores que influenciam na preparação da massa, será definido o aspecto externo e interno do queijo e ocorrerá: ‑ Desenvolvimento do sabor; ‑Desenvolvimento do aroma; ‑Formação da casca; ‑ Formação da textura. 6.12.2 Tipos ‑ Queijo com casca: mofada, melada e lisa; ‑ Queijo sem casca. embalado em cry‑ovac, que é uma película plástica. 7. DEFEITOS DOS QUEIJOS 7.1 Estufamento precoce 7.1.1 Características gerais ‑Aparece logo após a fabricação e pode ocorrer no tanque de fabrica- ção, na prensa, na salmoura e nos 3‑5 primeiros dias de fabricação; ‑Produz numerosas olhaduras, pequenas e rendadas; ‑Quando se bate no queijo, produz um som meio surdo; ‑ Produz cheiro forte e sabor amargo. 7.1.2 Fontes de contaminação ‑ Materiais fecais e água; ‑Soro; ‑ Utensílios sujos; ‑Tubulação suja, ‑ Fermento contaminado; ‑ Operários sem higiene 7.1.3 Meios de combate ‑ Higiene total dos utensílios; ‑ Sanitização eficiente dos equipamentos; ‑ Ausência de soro na sala de fabricação; ‑ Pasteurização eficiente do leite; ‑ Verificação da pureza do fermento. 7.2 Estufamento tardio 7.2.1 Características gerais ‑Aparece geralmente algumas semanas depois da fabricação do queijo (após 15 dias); ‑Apresenta olhaduras grandes e numerosas; ‑Proporciona sabor ligeiramente adocicado. 7.2.2 Fontes de contaminação ‑ Silagem; ‑ Excremento de currais ‑ Poeira e terra dos currais. 7.2.3 Meios de combate ‑ Utilizar bons fermentos, ‑ Manter os queijos à baixa temperatura; ‑ Manter higiene rígida na fonte de produção do leite ‑ Selecionar o leite. 7.3 Corpo alterado 7.3.1 Causas ‑ Fermentações causadas por microorganismos (estufamento 7.4 Corpo aberto 7.4.1 Causas ‑ Estufamento tardio; ‑ Defeitos de prensagem; ‑ Ação dos microorganismos na casca; ‑ Perda de umidade. 7.5 Trincas 7.5.1 Causas ‑ Idem às causas de corpo aberto; ‑Massa muito ácida; ‑ Maturação a temperaturas baixas. 7.6 Aberturas mecânicas 7.6.1 Causas ‑ Resfriamento da massa antes e durante a prensagem; ‑Demora na enformagem; ‑ Corte irregular da coalhada; ‑Falta de prensagem. 7.7 Casca quebrada 7.7.1 Causa ‑ Manipulação inadequada. 7.8 Casca manchada 7.8.1 Causa ‑ Ação das leveduras. 7.9 Casca_ rachada 7.9.1 Causa ‑ Ver causas de corpo aberto e trincas. 8. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ‑ Prensa; ‑ Mesa de aço inoxidável(1,70 x 0,60 x 0,85 m); - Lira vertical ‑ Lira horizontal ‑ Espumadeira; ‑ Tanque de fabricação; ‑ Fôrmas ‑ Tanque de alvenaria (eternit etc.); ‑ Tanque de salga (alvenaria com azulejo). 9. COMPOSIÇÃO Minas frescal Minas padronizado Prato Umidade 60% 48% 45% EST 40% 52% 55% Gordura 20% 25% 29% Proteínas 17% 20% 22% NaCI ` 5,2% 2% 2% 10. QUALIDADE DO LEITE PARA SE PROCESSAR QUEIJOS 10.1 Gordura A composição da gordura do leite sofre alterações sazonais e de conformidade com a alimentação do animal. As variações ocorridas podem refletir na consistência do queijo, ocasionando mudanças na sua macieza ou em perda de gordura durante a manutenção. Pode haver também alteração na susceptibilidade a rancidez. 10.2 Proteína Com relação à caseína (proteína do leite), pode‑se afirmar que quanto maior sua concentração, maior o rendimento em queijo. A fração protéica do leite sofre variaçãoem quantidade e na suacomposição. A composição das caseínas tem muita importância na capacidade de coagulação do leite e nas características de manutenção do queijo. 10.3 Seleção do leite A seleção do leite deve ser feita, levando‑se em consideração seu estado de conservação (ausência de rancidez‑fermentação), sua integridade (ausência de falsificação) e seu estado higiênico (limpeza). Seleciona‑se o leite, levando‑se em conta esses aspectos, com a finalidade de processar‑se a fabricação segundo as qualidades da matéria‑prima. Um queijo fabricado com uma mistura de leite inferior resulta em um produto sofrível 0 racional é proceder à fabricação só com leite considerado bom, sob todos os aspectos. Existindo na ordenha grande quantidade de impurezas (sujidades), isso irá concorrer sobremaneira para a deterioração precoce do leite. 10.3.1 Provas de conservação Devido à sua simplicidade, a prova de alizarina é empregada com freqüência para verificar o estado de conservação do leite, isto é, se o mesmo se presta para fabricação vantajosa. Esta prova consiste em juntar partes iguais de leite e solução alcoólica neutra de alizarina a 2%. A coloração apresentada pelo leite vai indicar seu estado. Desse modo: - Vermelho‑lilás (sem coagulação): leite normal, fresco, acidez 17 a 18º D. ‑ Vermelho‑castanho (com coagulação fina): leite com acidez de 19 a 21ºD. ‑ Amarelo (coagulado): leite com acidez superior a 21º D ‑ Violeta (sem coagulação): leite suspeito de estar com conservante alcalino, ou fraudado com água. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. MUK Godede Y. Indústrias derivadas de leche. Rio de Janeiro, Solvat, 1954. 926 p. 2. MUNCK Alberto Valeitim. Tecnologia de fabricação de queijos. Juiz de Fo- ra, EPAMIG, 1983. s.p. 3. PINEDA, José Maria Sousa. Indústrias lácteas. 2 ed. Lisboa, Letexa, 1980. 376 p. 4. RIBEIRO, José Assis. Fabricação de queijos. 2 ed. Rio de Janeiro, s.ed., 1961. 207 p. 5. BRASIL, Ministério da Saúde. Comissão Nacional de Normas e Padrões. Resolução nº 13/78 ‑ Mar. 1978. BEHNER, M. L. Arruda. Tecnologia do leite. 15 ed. São Paulo, 1982. 320 p. |
